Kai jautiena lėkštėje vertinama kaip geras viskis taurėje, supranti, kad esi tarp tikrų gurmanų. Steikas arba didkepsnis jau seniai ne tik maistas, tai – patirtis, ritualas, kultūra. Visame pasaulyje BBQ kultūra įgauna vis daugiau išraiškos, o gurmanai ieško ne šiaip skanios jautienos, bet išskirtinės – tokios, kuri pasakoja istoriją. Dabar tokios patirties pasisemti galima ir Lietuvoje, Kaune – „Steak House Kaunas“ restorane su atsinaujinusiu meniu.
Kodėl ne bet kokia jautiena gali būti geras steikas?
Kuo skiriasi jautiena, kurią randame prekybos centre, nuo tos, kuri patiekiama tik aukščiausio lygio restoranuose? Gera jautiena – tarsi geras viskis ar šampanas. Ji ne vienos nakties rezultatas – tai per šimtmečius tobulintų tradicijų ir meistrystės rezultatas.
Svarbu ne tik galvijo veislė, bet ir aplinka, kurioje jis augo, kuo mito, netgi kokį vandenį gėrė, kiek metų gyveno, kiek laiko buvo brandinta mėsa ir pan. Geriausi ūkininkai pasaulyje žino: kiekvienas veiksnys turi įtakos jūsų lėkštėje esančio didkepsnio skoniui ir struktūrai.
Steikas su skirtingų rūšių jautiena
Pavyzdžiui, Japonijos „Wagyu“ jautiena iš Kagoshimos regiono – tai 100 proc. grynakraujė jautiena. Jaučiai daugiau nei 700 dienų šeriami kruopščiai sudaryta mitybos dieta.
Joje – kukurūzai, miežiai, soja, kviečiai, tapijokos miltai, anakardžių riešutai, liucerna, cukrinių runkelių minkštimas ir net pieno rūgšties bakterijos. Ši jautiena yra 100 proc. natūrali, ekologiška, be antibiotikų ar hormonų.
Rezultatas – išskirtinė marmurinė struktūra, sviestinis skonis ir burnoje tirpstantis kiekvienas mėsos gabalėlis.
Australijos Black Angus galvijai iš „Angus Reserve“ ūkių maitinami natūralių grūdų mišiniu (kviečiai, kukurūzai, miežiai) daugiau nei 180 dienų. Rezultatas – burnoje tirpstanti, marmurinė Black Angus jautiena, kurios skonis yra neprilygstamai švelnus.
Urugvajaus „Las Piedras“ jautiena – tai Black Angus galvijai, auginami po atviru dangumi, šeriami grūdais daugiau nei 200 dienų. Ši mėsa pelnė aukso medalį „World Steak Challenge 2023“ konkurse.
„Las Piedras“ ūkis laikosi griežtų standartų – tik labai nedidelis galvijų kiekis atitinka minimalų marmuravimo standartą „5“, o tai yra būtinas reikalavimas, užtikrinantis nepriekaištingą kokybę.
Restorano „Steak House“ komanda degustavo net 12 skirtingų tiekėjų produkciją, kol atrado būtent šį – išsiskiriantį aukščiausia kokybe.
Tuo tarpu Škotijos „Black Gold“ Tomahawk jautiena – tai sausai brandinta mėsa, kurios marmuras susiformuoja natūraliai dėl šalto ir atšiauraus klimato. Gyvuliai minta tik žole, skerdžiami sulaukę 14–16 mėnesių, o mėsa brandinama ne trumpiau kaip 18 dienų.
Steikas bus gilus, žemiškas, su subtiliu geležies poskoniu, primenančiu tradicinį škotišką viskį.
Jungtinės Karalystės „Freedown Hills“ Wagyu jautiena išsiskiria tuo, kad paskutines 120 dienų gyvuliai maitinami alyvuogių dieta. Tai – unikalus metodas, sukuriantis nepakartojamą „umami“ skonį.
Šios Wagyu jautienos kraujo linija – Japonijos Itoshigenami jaučiai, o pačios mėsos anksčiau buvo galima įsigyti tik Japonijoje.
Įvairovė – skonio pagrindas
Restoranas „Steak House Kaunas“ myli mėsą labiau nei bet kas kitas aplink, todėl siūlo ne tik jautienos didkepsnius, bet ir išskirtinio skonio Naujosios Zelandijos „Maimoa“ pieninio ėriuko nugarinę su kaulu, vadinamuosius „chops“.
„Maimoa“ – tai ėriena, užauginta Pietų salos žaliose ganyklose, girdyta švariu kalnų vandeniu, šeriama tik natūralia žole. Šis prekės ženklas atspindi rūpestį, grynumą ir kokybę – tik 5 proc. visos Naujojoje Zelandijoje užaugintos ėrienos atitinka jų standartą.
Kiekvienas galvijų augintojų turi išskirtinę filosofiją – ar tai būtų JAV „Imperial Valley“ Black Angus, auginamas 120 dienų grūdų dieta, ar Brazilijos ūkių jautiena, vertinama dėl sodraus skonio ir subtilios tekstūros.
Būtent tokia įvairovė leidžia ragautojui ne tik valgyti, bet ir mokytis, lyginti, pažinti.
„Share Plate“ – skonio pažinimo tradicija
Šalyse, kur gili BBQ kultūra yra kasdienybė – pavyzdžiui, JAV, Argentina, Naujoji Zelandija – dažnas pasirinkimas verslo pietums ar šeimos vakarienei yra ne individualus patiekalas, o „share plate“ tradicija.
Ant stalo patiekiami 3–5 skirtingi didkepsniai, kuriais dalijasi visi svečiai. Skirtingi pjūviai, skirtingos šalys, skirtingos tekstūros – o skonis tampa pokalbio dalimi.
Lietuvoje ši kultūra dar tik skinasi kelią, tačiau restoranas „Steak House Kaunas“ kviečia ją išbandyti – patirti, ką reiškia skonių kelionė per devynias pasaulio šalis.
Dalyvauti tokioje vakarienėje – tai ne tik pavakarieniauti, bet ir pažinti. Palyginti Wagyu iš Japonijos su Black Angus iš Urugvajaus, suprasti, kaip skiriasi mėsos struktūra, priklausomai nuo šėrimo dietos ar klimato.
Pasak restorano komandos, „mėsa mums yra ne tik verslas, o gyvenimo būdas“. Jie patys ragauja, vertina, analizuoja ir tik tada atrenka, ką pasiūlyti svečiui. Todėl kiekvienas didkepsnis – tai ne šiaip meniu punktas, o kvietimas į skonio kelionę.
Kodėl verta rinktis gerą jautieną?
Gera jautiena – tai ne prabanga, o kokybės ir sąmoningo pasirinkimo ženklas. Tai pagarba sau, maistui ir patirčiai. Tai galimybė pajausti skirtumą tarp skanaus ir nepakartojamo.
Ir nors toks steikas reikalauja kur kas daugiau pastangų, jie atsiperka emocija, kuri išlieka ilgam.
Kai restoranas pasiūlo gurmanišką patirtį, o ne tik vakarienę – tai tampa įvykiu. Lėkštėje susiduria skonis su istorija ir tradicijomis. O kai ragaujate mėsą iš skirtingų pasaulio kampelių, atrandate ne tik geriausius patiekalus, bet ir save – kaip skonio tyrinėtoją.
„Tad jei norite ne tik pavalgyti, bet ir sužinoti, patirti, dalintis – verta išbandyti tikrą mėsos pažinimą. Galbūt atrasite savo mėgstamiausią patiekalą, o gal tiesiog pajusite, kodėl kartais didkepsnis tikrai prilygsta geram viskiui,“ – sako restorano „Steak House Kaunas“ komanda.
Parengė Aušra Levanienė.
