Kopūstai pinga, vakarai vėsta, o močiučių rūsiuose jau seniai stovėtų kubilai. Rauginimo sezonas prasidėjo, ir tam nebūtinas nei didelis indas, nei rūsys: užtenka kelių stiklainių ir vėsaus kampo bute. Šefė Jolita Tamoševičienė paaiškino, nuo ko priklauso, ar rauginti kopūstai pavyks traškūs, ir pasidalijo trimis receptais, nuo tradicinio iki netikėto su imbieru.
Kopūstai – viena populiariausių lietuvių daržovių, ypač šaltuoju metų laiku. Prekybos tinklo komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė pastebi, kad rudenį jie dažnai atsiduria pirkėjų krepšeliuose: iš jų gaminamos sriubos, salotos ir troškiniai.
„Lietuviai mėgsta ne tik mėgautis šviežiu derliumi, bet ir pasirūpinti atsargomis žiemai. Nors fermentuotas maistas populiarėja visame pasaulyje, Lietuvoje kopūstų rauginimas – nuo seno puoselėjama kulinarinė tradicija. Tai vienas paprasčiausių būdų išsaugoti daržoves ilgesniam laikui. O dabar tam ypač palankus metas: kopūstai švieži, jų pasiūla didelė, o kilogramas kainuoja vos keliasdešimt centų“, – sako G. Kitovė.
Pastaruoju metu vis dažniau dairomės į kitų šalių virtuves ir ieškome naujų skonių, tačiau tradiciniai receptai niekur nedingsta. Be kopūstų sunku įsivaizduoti šildantį troškinį, balandėlius ar sriubą, jų dedama į daržovių blynus, bandeles ir pyragus. Ir, žinoma, jie raugiami.
Kodėl rauginti kopūstai tokie vertingi
Daržovių ir vaisių skyriaus darbuotoja Jolanta Sabaitienė primena, kad kopūstai Lietuvoje pamėgti ne veltui. Pusėje puodelio virtų kopūstų yra net trečdalis dienos vitamino C normos. Virtuose ar garuose ruoštuose kopūstuose gausu skaidulų, folio rūgšties, kalio, magnio, vitaminų A ir K.
Vis dėlto vienu sveikiausių kopūstų patiekalų ji vadina raugintus kopūstus. Kopūstams fermentuojantis susidaro natūralūs probiotikai, arba gyvosios bakterijos. Raugintuose kopūstuose gausu maistinių skaidulų, vitaminų C ir K, kalio, kalcio ir fosforo. Pasak J. Sabaitienės, jie ne tik aprūpina organizmą reikiamomis medžiagomis, bet ir gerina virškinimą.
Šefė: kopūstus galima valgyti bet kuriame rauginimo etape
„Iki“ šefė J. Tamoševičienė sako, kad kopūstų rauginimas – gana ilgas, bet nesudėtingas procesas. Paprastai jam reikia 3–4 savaičių. Tačiau griežto minimalaus ar maksimalaus laiko nėra: raugintus kopūstus galima valgyti bet kuriame etape. Kelias dienas ar savaitę rūgę kopūstai bus gerokai švelnesnio skonio.
„Kopūstų rauginimas nereikalauja nei įmantrių ingredientų, nei prietaisų. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai susmulkintus kopūstus sumaišyti su trupučiu druskos, viską sudėti į indą, suslėgti ir laukti. Žinoma, kad būtų skaniau, kopūstus gardinti galite ne tik druska, bet ir kitais prieskoniais: pipirų žirneliais, kmynais. Į kopūstus galima įtarkuoti ir morkų, jeigu norite daugiau rūgštelės – galite įmaišyti spanguolių“, – pataria šefė.
Jei didelio kiekio nereikia, kopūstus galima rauginti ir nedideliuose emaliuotuose indeliuose. Sudėtus kopūstus, morkas ir prieskonius išmaišykite, gerai suspauskite lėkšte, dangčiu ar kitu sunkiu daiktu ir laikykite vėsioje vietoje.
Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį. Jame kelias savaites mirkdami jie lėtai fermentuojasi ir tampa traškūs, rūgštūs bei kupini naudingų medžiagų. Todėl, anot šefės, svarbiausia, kad kopūstai visą laiką būtų panardinti savo sultyse. Nepamirškite jų kartkartėmis pamaišyti ir paspausti.
Kur namuose rauginti, kad kopūstai nesuminkštėtų
Kai rūsio nėra, kyla klausimas, kur pastatyti indą. Čia praverčia JAV Žemės ūkio departamento (USDA) rekomendacijos, kurias skelbia Nacionalinis namų maisto konservavimo centras. Jo rauginimo gide nurodoma, kad kopūstai geriausiai rūgsta 21–24 °C temperatūroje. Tokiomis sąlygomis jie visiškai surūgsta maždaug per 3–4 savaites, 15–18 °C – per 5–6 savaites.
Ribos aiškios abiem kryptimis. Aukštesnėje nei 24 °C temperatūroje kopūstai gali suminkštėti, o žemesnėje nei 15 °C – gali visai nesurūgti.
Bute tai reiškia, kad indui netinka vieta prie radiatoriaus ar ant palangės virš jo. Šildymo sezonu ten būna gerokai šilčiau nei kambaryje. Pirmosioms dienoms geriau rinktis virtuvės spintelę ar sandėliuką toliau nuo šilumos šaltinių. Įstiklintas balkonas tinka tik tol, kol naktimis temperatūra dar nekrenta žemiau rekomenduojamos.
Rūgdami kopūstai skleidžia gana stiprų kvapą, todėl indą verta laikyti ne miegamajame ir ne prie pat darbo stalo. Po indu pasidėkite gilesnę lėkštę ar padėklą: rūgimo metu išsiskyręs skystis gali išbėgti per kraštus.
Kaip prižiūrėti rūgstančius kopūstus ir kur juos laikyti vėliau
Rauginimas nėra „sudėjai ir pamiršai“. Jei kopūstus slegiate stiklainiu ar kitu svoriu, USDA gide patariama juos patikrinti 2–3 kartus per savaitę. Jei paviršiuje susidaro nuoviros, jas reikia nugraibyti.
Jei kopūstų sulčių nepakanka ir jie neapsemti, gide siūloma įpilti atvirinto ir atvėsinto sūraus vandens: maždaug pusantro valgomojo šaukšto druskos litrui vandens.
Visiškai surūgusius kopūstus, sandariai uždengtus, šaldytuve galima laikyti kelis mėnesius. Todėl jei raugiate nedaug, vėsios vietos bute ilgam ieškoti nereikės: užtenka vienos lentynos šaldytuve.
Dar du dalykai prieš pradedant. Rauginimui rinkitės kietas, sunkias, sultingas gūžes: purūs, vandeningi kopūstai sulčių išskiria mažiau ir traškumo neišlaiko. O indas turi būti stiklinis, keraminis ar emaliuotas be įskilimų, bet ne aliumininis: rūgštis su aliuminiu reaguoja ir gadina skonį.
Tradiciškai raugti kopūstai
Reikės:
- 5 kg kopūstų
- 500 g morkų
- 100 g druskos
Gaminame:
Nuo kopūstų gūžių nuimkite viršutinius lapus ir išpjaukite kotus. Kopūstus plonai supjaustykite, morkas sutarkuokite. Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską, palikite 1–2 valandoms, kad išsiskirtų daugiau sulčių.
Į indą dėkite 15–20 cm storio kopūstų sluoksnį, gerai suspauskite ir šiek tiek patraiškykite, kad greičiau išsiskirtų sultys. Taip sluoksniuokite, kol sudėsite visus kopūstus. Indo nepripildykite iki viršaus, nes rūgdami kopūstai pakyla.
Ant viršaus uždėkite medinę lentelę ar lėkštę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Kopūstai turi būti visiškai apsemti savo sultimis. Indą uždenkite ir pirmąsias kelias dienas laikykite kambario temperatūroje. Paviršiuje pasirodžius putoms, perkelkite į vėsesnę vietą. Rauginkite, kol kopūstai pasieks jums patinkantį rūgštumą, tada sudėkite į stiklainius ir laikykite vėsiai.
Rauginti kopūstai su spanguolėmis
Reikės:
- 5 kg kopūstų
- 500 g morkų
- 100 g druskos
- gazuoto vandens
- 1–2 v. š. kmynų
- 2 saujų spanguolių
Gaminame:
Kopūstus plonai supjaustykite, morkas sutarkuokite. Daržoves sumaišykite su druska ir šiek tiek paminkykite rankomis, kad pradėtų skirtis sultys. Sudėkite mišinį į stiklainius ar kitą rauginimo indą, vis paspausdami, kad neliktų oro tarpų.
Jei sulčių nepakanka ir kopūstai nėra apsemti, įpilkite šiek tiek gazuoto vandens. Ant viršaus uždėkite svarelį, kad kopūstai liktų po skysčiu. Indą pastatykite į gilesnį dubenį, nes rūgdamas skystis gali išbėgti. Palaikykite kambario temperatūroje 3–5 dienas ir paragaukite. Kai rūgštumas patiks, įmaišykite kmynus ir spanguoles, sudėkite į švarius stiklainius ir laikykite vėsioje vietoje.
Rauginti kopūstai su rabarbarais ir imbieru
Reikės:
- 2 vidutinių kopūstų gūžių
- 2 v. š. druskos
- 1–2 jaunų rabarbarų stiebų
- 1 žaliosios citrinos (žievelės ir sulčių)
- maždaug 5 cm imbiero šaknies gabalėlio
Rudenį šviežių rabarbarų rasti sunku, tad tinka ir vasarą užšaldyti. Prieš naudodami juos atitirpinkite ir nusausinkite.
Gaminame:
Išpjaukite kopūstų kotus ir kopūstus smulkiai supjaustykite. Pabarstykite druska ir gerai paminkykite rankomis, kol pradės skirtis sultys. Rabarbarus supjaustykite plonais griežinėliais ir įmaišykite į kopūstus. Sutarkuokite žaliosios citrinos žievelę, išspauskite sultis ir viską sumaišykite su kopūstais. Imbierą smulkiai supjaustykite arba sutarkuokite ir taip pat įmaišykite.
Mišinį sudėkite į švarius stiklainius, kas kelis centimetrus gerai suspausdami, kad neliktų oro tarpų. Ant viršaus uždėkite svarelį, kad kopūstai būtų apsemti savo sultimis. Uždarykite dangteliu ir 3–5 dienas laikykite kambario temperatūroje. Vėliau perkelkite į vėsią vietą ir brandinkite dar bent 1–2 savaites.
