Kartais net ir kruopščiai parinkta mėsa po kepimo ar troškinimo lieka kieta, sausa ir sunkiau kramtoma. Taip gali nutikti dėl skirtingų priežasčių: pasirinkta liesesnė ar brandesnio gyvulio mėsa, gabalas buvo iš natūraliai tvirtesnės dalies, o kartais tiesiog pritrūko tinkamo paruošimo prieš gaminimą. Laimei, yra keli paprasti būdai, kurie gali padėti mėsą suminkštinti greičiau ir pasiekti kur kas geresnį rezultatą.
Tinkamai paruošta mėsa tampa ne tik minkštesnė, bet ir sultingesnė, skanesnė bei malonesnės tekstūros. Svarbiausia žinoti, kokios priemonės iš tiesų veikia ir kada jas geriausia taikyti.
Kodėl mėsa būna kieta?
Mėsos kietumas dažniausiai priklauso nuo jos rūšies, gabalo vietos ir paruošimo būdo. Kai kurios mėsos dalys iš prigimties yra tvirtesnės, nes jose daugiau jungiamojo audinio ir raumenų skaidulų. Tai ypač būdinga jautienai, kiaulienos sprandinei ar kai kuriems paukštienos gabalams. Jei tokia mėsa kepama per trumpai arba netinkamu būdu, ji gali likti kieta.
Kartais problema atsiranda ir tuomet, kai mėsa kepama per ilgai aukštoje temperatūroje. Tuomet ji praranda daug drėgmės, išsausėja ir tampa standi. Būtent todėl vien tik ilgesnis kepimas ne visada reiškia minkštesnį rezultatą.
Vienas greičiausių būdų – pamušti mėsą
Jei norite mėsą suminkštinti greitai, vienas paprasčiausių būdų yra ją pamušti mėsos plaktuku. Taip suardomos dalis raumenų skaidulų, todėl mėsa tampa minkštesnė ir lengviau paruošiama. Šis būdas ypač tinka kepsniams, pjausniams ar plonesniems gabalėliams.
Mušti reikėtų atsargiai, kad mėsa netaptų per plona ar neprarastų savo formos. Geriausia tai daryti per maistinę plėvelę arba kepimo popierių, kad paviršius išliktų tvarkingesnis, o sultys mažiau taškytųsi.
Marinatas gali padaryti didelį skirtumą
Vienas veiksmingiausių būdų suminkštinti mėsą yra marinavimas. Tam puikiai tinka ingredientai, turintys rūgšties arba natūralių fermentų. Pavyzdžiui, kefyras, natūralus jogurtas, citrinų sultys, actas ar net šiek tiek garstyčių gali padėti sušvelninti mėsos skaidulas.
Svarbu tik nepersistengti. Jei mėsa labai ilgai laikoma stipriai rūgščiame marinate, jos paviršius gali pradėti keistis pernelyg stipriai ir tapti keistos tekstūros. Jei norite greito rezultato, dažnai pakanka 30 minučių iki kelių valandų, priklausomai nuo mėsos rūšies ir gabalo dydžio.
Padeda ir vaisiai
Ne visi žino, kad kietą mėsą galima minkštinti ir kai kuriais vaisiais. Ypač dažnai tam naudojami kiviai, ananasai ar papajos, nes juose yra natūralių fermentų, kurie padeda skaidyti baltymus. Dėl to mėsa tampa gerokai minkštesnė.
Tačiau su šiuo metodu reikia elgtis atsargiai. Tokie vaisiai veikia gana stipriai, todėl mėsos juose nereikėtų laikyti per ilgai. Kartais užtenka vos 15–30 minučių, kad poveikis būtų juntamas. Jei paliksite ilgiau, mėsa gali tapti pernelyg minkšta ir prarasti malonią struktūrą.
Druska taip pat gali padėti
Nors kai kas mano, kad druska tik sausina mėsą, tinkamai naudojama ji gali padėti pagerinti jos tekstūrą. Lengvas išankstinis pasūdymas leidžia mėsai geriau išlaikyti drėgmę ir gali padėti pasiekti minkštesnį rezultatą kepant.
Jei turite šiek tiek laiko, mėsą galima pasūdyti iš anksto ir palikti bent 30–60 minučių. Per tą laiką druska pradeda veikti, o mėsa tampa ne tik skanesnė, bet ir tolygesnės tekstūros.
Lėtas troškinimas – geriausias būdas tvirtesnei mėsai
Jei mėsa tikrai kieta ir iš tvirtesnės dalies, greiti triukai ne visada išspręs viską iki galo. Tokiu atveju geriausiai veikia lėtas troškinimas. Kaitinant mėsą ilgiau nedidelėje temperatūroje su trupučiu skysčio, jungiamasis audinys pamažu minkštėja, o pati mėsa tampa sultinga ir lengvai išardoma.
Šis būdas ypač tinka jautienai, troškiniams, guliašui ar didesniems kiaulienos gabalams. Nors tai nėra pats greičiausias variantas, jis dažnai duoda geriausią rezultatą.
Svarbu ir tai, kaip pjaustote
Net ir gerai paruošta mėsa gali pasirodyti kieta, jei ji pjaustoma netinkamai. Mėsą visada verta pjaustyti skersai raumenų skaidulų, o ne išilgai. Tuomet gabalėliai tampa trumpesni, lengviau kramtomi ir atrodo minkštesni.
Ši smulkmena dažnai nuvertinama, nors būtent ji gali stipriai pakeisti galutinį įspūdį lėkštėje.
Ko geriau nedaryti?
Viena dažniausių klaidų – tikėtis, kad mėsa taps minkšta vien todėl, kad bus kepama ilgiau aukštoje temperatūroje. Dažniausiai nutinka priešingai: ji dar labiau išsausėja. Taip pat nereikėtų persistengti su labai stipriais marinatais ar per ilgu marinavimu, nes tuomet nukenčia tekstūra.
Svarbu suprasti, kad kiekvienai mėsos rūšiai ir gabalui tinka šiek tiek kitoks būdas. Ploną kepsnį galima suminkštinti greitai, o storesniam ar tvirtesniam gabalui prireiks daugiau kantrybės.
