Majonezas, actas, kefyras ar tik svogūnai su prieskoniais? Nors beveik kiekviena šeima turi savo šašlykų receptą, mėsos sultingumą dažniausiai lemia ne „slaptas“ marinato ingredientas. Kur kas svarbiau tinkamai pasirinkti mėsą, nepadauginti rūgšties, išlaikyti vienodą gabalėlių dydį ir jų neperkepti.
Šašlykų marinavimo receptai neretai perduodami iš kartos į kartą. Vieni mėsą užpila actu, kiti naudoja majonezą, kefyrą ar mineralinį vandenį, o kai kurie įsitikinę, kad kepamus šašlykus būtina palaistyti alumi.
Nauja prekybos tinklo pirkėjų apklausa parodė, kad populiariausias išlieka majonezo marinatas – jį pasirinko 35 proc. dalyvių. Sausą marinavimą prieskoniais mėgsta 17 proc., actą – 13 proc., o medaus ir garstyčių derinį – 10 proc. apklaustųjų.
„Maistas ant grilio daugeliui lietuvių reiškia ne tik skonį, bet ir bendrystę, vasaros nuotaiką, savaitgalio ritualus. Todėl nenuostabu, kad net iš pirmo žvilgsnio paprasti klausimai – su kuo marinuoti šašlykus ir ar laistyti kepant – sulaukia tiek daug skirtingų atsakymų“, – sako „Iki“ komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė.
Tačiau ką apie populiariausius marinavimo būdus sako maisto gaminimo principai?
Pirmiausia – tinkama mėsa
Net ir geriausias marinatas neišgelbės netinkamai pasirinkto ar perkepto gabalo. Kiaulienos šašlykams dažniausiai pasirenkama sprandinė, nes joje yra riebalų ruoželių, kurie kepdami tirpsta ir padeda mėsai išlikti sultingai.
Liesesnė nugarinė taip pat tinka, tačiau ją lengviau išsausinti. Jei naudojama vištiena, šlaunelių mėsa paprastai išlieka sultingesnė už krūtinėlę.
Mėsą reikėtų supjaustyti panašaus dydžio, maždaug 3–4 cm gabalėliais. Jei vienas gabalas bus dvigubai didesnis už kitą, mažesnis jau bus sausas, kai didesnio vidus dar tik pradės kaisti.
Universalus marinato pagrindas
Vienam kilogramui kiaulienos galima naudoti paprastą formulę:
10–12 g druskos;
2–3 vidutinio dydžio svogūnus;
1–2 šaukštus aliejaus;
juodųjų pipirų;
maltos paprikos;
česnako arba kitų mėgstamų prieskonių;
1–2 šaukštus rūgštaus ingrediento, jeigu jo norisi.
Svogūnus verta ne tik supjaustyti, bet ir stipriai paspausti rankomis arba dalį jų sutarkuoti. Taip išsiskirs daugiau sulčių, kurios geriau pasiskirstys ant mėsos paviršiaus.
Šašlykų marinatas ir kepimas lauke / Shutterstock
Jeigu naudojamas majonezas, jo nereikia daug – kilogramui mėsos paprastai pakanka kelių šaukštų. Storas majonezo sluoksnis ant žarijų gali greitai pradėti svilti.
1 mitas: kuo daugiau acto, tuo mėsa minkštesnė
Actas, citrinų sultys ir kiti rūgštūs ingredientai veikia mėsos paviršiaus baltymus, tačiau daugiau rūgšties nebūtinai reiškia geresnį rezultatą.
Per ilgai stipriame rūgščiame marinate laikytos mėsos paviršius gali tapti birus, sausas ar net miltingas. Vidus tuo metu nebūtinai bus minkštesnis, nes marinatas į didesnius gabalėlius skverbiasi gana lėtai.
Jei mėgstate acto skonį, geriau įpilti nedidelį jo kiekį ir marinatą subalansuoti aliejumi, svogūnais bei prieskoniais. Dar švelnesnė alternatyva – kefyras arba natūralus jogurtas.
2 mitas: marinatas persmelkia visą mėsos gabalą
Daugelis aromatinių marinato medžiagų daugiausia lieka mėsos paviršiuje. Giliau ir greičiau juda druska, todėl tinkamas jos kiekis dažnai svarbesnis už daugybę skirtingų priedų.
Dėl šios priežasties mėsą galima gardinti paprasčiau: pasūdyti, įtrinti prieskoniais ir kelioms valandoms palikti šaldytuve. Toks sausas marinavimas ypač tinka norintiems aiškiau jausti pačios mėsos skonį.
Svarbu mėsą visuomet marinuoti šaldytuve, o ne palikti dubenį ant virtuvės stalo ar saulėtoje terasoje. JAV Žemės ūkio departamento rekomendacijose taip pat pabrėžiama, kad žalia mėsa turi būti marinuojama tik šaltai.
3 mitas: majonezas „užrakina“ visas mėsos sultis
Majonezas tolygiai padengia mėsą, padeda prilipti prieskoniams ir gali paskatinti gražų apskrudimą. Tačiau kepant susidariusi plutelė nėra hermetiškas sluoksnis, kuris užrakina visas sultis.
Ar šašlykas bus sultingas, labiau priklauso nuo mėsos riebumo, gabalėlių dydžio ir galutinės temperatūros. Net majoneze marinuota sprandinė taps sausa, jei bus per ilgai laikoma virš kaitrių žarijų.
Prieš kepant storą majonezo, kefyro ar jogurto sluoksnį reikėtų lengvai nubraukti. „Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė taip pat pataria kefyru marinuotą mėsą prieš kepimą lengvai nusausinti, nes tirštas jo sluoksnis gali svilti.
4 mitas: šašlykus būtina laistyti alumi
Kepamos mėsos laistymas alumi daugeliui yra tradicija, tačiau sultingesnės mėsos šis ritualas negarantuoja. Ant paviršiaus užpiltas alus beveik nepatenka į gabalėlio vidų.
Kulinarijos šefai mini, kad alus trumpam prislopina liepsną, bet kartu atvėsina žarijas, gali pakelti pelenus, o jo sudėtyje esantys salyklo cukrūs skatina mėsą greitai apdegti.
Pranešimo aut. nuotr.
Jeigu nuo varvančių riebalų kyla liepsna, geriau iešmus trumpam patraukti į mažesnės kaitros zoną. Naudinga kepsninėje iš anksto suformuoti dvi zonas: vieną su daugiau žarijų, kitą – beveik be jų. Tuomet mėsą galima lengvai perkelti ir kontroliuoti kepimą.
5 mitas: likęs marinatas puikiai tinka padažui
Žalią mėsą lietęs marinatas gali būti užterštas mikroorganizmais. Todėl jo negalima tiesiog užpilti ant jau iškeptų šašlykų.
Jeigu marinato norite pasilikti padažui, dalį jo atidėkite dar prieš sudėdami žalią mėsą. Kitas variantas – naudotą marinatą gerai užvirinti, tačiau jo skonis ir konsistencija gali būti prastesni.
Taip pat nenaudokite tų pačių neplautų žnyplių ar lėkštės žaliai ir iškeptai mėsai.
6 mitas: mėsos spalva parodo, ar ji jau iškepusi
Apskrudęs paviršius dar nereiškia, kad mėsa saugiai iškepė, o vos rausvas atspalvis ne visada įrodo, kad ji žalia. Tiksliausias būdas – patikrinti storiausio gabalėlio vidų maisto termometru.
vientisi kiaulienos gabalai – ne mažiau kaip 63 °C ir trijų minučių poilsis;
malta mėsa ir dešrelės – 71 °C;
vištiena ir kita paukštiena – 74 °C.
Termometrą reikėtų smeigti į storiausią gabalėlio vietą, neliečiant iešmo.
7 mitas: kuo juodesnė plutelė, tuo skaniau
Gražiai apskrudusi ir visiškai apanglėjusi mėsa – ne tas pats. Juodas, kartus vietas geriau nupjauti.
VMVT rekomenduoja vengti mėsą stipriai prideginti, kepti tiesioginėje liepsnoje ir ilgai kaitinti itin aukštoje temperatūroje. VMVT specialistų teigimu, kepimo būdas turi reikšmingos įtakos galutinio produkto saugumui.
JAV Nacionalinis vėžio institutas nurodo, kad labai aukštoje temperatūroje kepamoje mėsoje gali susidaryti heterocikliniai aminai, o riebalams lašant ant ugnies ir kylant dūmams – policikliniai aromatiniai angliavandeniliai.
Riziką galima sumažinti kepant virš žarijų, o ne atviroje liepsnoje, dažniau vartant mėsą ir pašalinant apanglėjusias vietas.
Trys marinato idėjos, kurias verta išbandyti
Kefyras, mėtos ir citrinos žievelė. Kefyrą sumaišykite su smulkintomis mėtomis, česnaku, citrinos žievele, druska ir pipirais. Citrinos sulčių daug nereikia – aromatą puikiai suteiks žievelė.
Sausas česnakų ir rūkytos paprikos mišinys. Mėsą įtrinkite druska, pipirais, rūkyta paprika, česnakais ir trupučiu aliejaus. Tai geras pasirinkimas nemėgstantiems tirštų marinatų.
Trumpas marinatas su kiviu. Kilogramui mėsos naudokite tik pusę ar vieną nedidelį sutrintą kivį ir marinuokite trumpai. Kiviuose esantys fermentai veikia greitai, todėl per ilgai laikomos mėsos paviršius gali tapti košės konsistencijos.
Svarbiausia taisyklė paprasta: geram šašlykui nereikia dešimties ingredientų. Tinkama mėsa, saikingas druskos kiekis, stabili žarijų kaitra ir maisto termometras dažniausiai duos geresnį rezultatą nei gausus marinatas ar nuolatinis laistymas alumi.
