Mėsos ekspertas: 1 klaida kiaulienos kumpį paverčia sausu „padu“ (+ 2 pigūs troškiniai)

Kai oras nedžiugina, o vakarienei norisi kažko sotaus, paprasto ir nebrangaus, kiaulienos kumpis dažnai atrodo kaip saugus pasirinkimas. Tačiau būtent ši mėsa namų virtuvėje neretai nuvilia: vietoj minkšto kepsnio ar sodraus troškinio gaunamas sausas, sunkiai kramtomas patiekalas. Specialistai sako, kad dažniausia priežastis labai paprasta – kumpis per ilgai arba netinkamai kepamas.

Kiaulienos kumpis yra viena universaliausių mėsos dalių. Jį galima malti, pjaustyti pjausniais, troškinti, naudoti guliašui, plovui ar vyniotiniams. Tačiau ši dalis nėra tokia riebi kaip sprandinė, todėl jai reikia šiek tiek daugiau dėmesio: tinkamo pjaustymo, ne per agresyvios kaitros ir aiškaus sprendimo, ar mėsa bus kepama trumpai, ar troškinama lėtai.

Prekybos tinklo komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė sako, kad kiauliena išlieka vienu dažniausių pasirinkimų šviežios mėsos skyriuje.

Kaip išsirinkti gerą kiaulienos kumpį?

Ilgametę patirtį turintis mėsos technologas Vitoldas Fedaravičius pataria pirmiausia vertinti mėsos šviežumą, spalvą ir kvapą.

„Pirmiausia – verta pasitikėti patikrintais tiekėjais, kurie garantuoja mėsos šviežumą ir kokybę. Daugelis pirmenybę teikia lietuviškai mėsai, ir jie neklysta – parduotuves tokia mėsa pasiekia per trumpiausią įmanomą laiką, todėl yra maksimaliai šviežia“, – aiškina mėsininkas.

Pasak specialisto, kumpis turėtų būti intensyvios spalvos, malonaus kvapo, tvirtas ir drėgnas, bet ne šlapias.

Jei mėsa atrodo vandeninga, turi nemalonų kvapą ar gleivėtą paviršių, tokio gabalo geriau nesirinkti.

Kumpis tinka ne vien orkaitės kepsniui. V. Fedaravičiaus teigimu, iš jo galima ruošti paniruotus kepsnius, vyniotinius, smulkintos mėsos patiekalus, guliašus, troškinius ir plovą. Galima kumpį kepti ir ant ugnies.

„Mėgstantiems sausesnę mėsą, rekomenduoju plonai pjaustytus pjausnius, kepamus ant grilio. Namiškiai liks maloniai nustebinti, juk lauke ruoštas maistas – visuomet turi savito žavesio ir pasižymi išskirtiniu skoniu“, – įsitikinęs V. Fedaravičius.

Klaida, dėl kurios kumpis tampa sausas

Didžiausia klaida ruošiant kiaulienos kumpį – jį perkepti. Ši mėsa neturi tiek riebalų, kiek kai kurios kitos kiaulienos dalys, todėl ilgai laikoma ant kaitros greitai praranda sultingumą.

Gaminių iš kumpio labai svarbu neperkepti, nes kaip tik tada jie ir tampa sausi, sunkiai kramtomi.

„Jeigu ruošiami kepsniai, nesvarbu, ar kepsite ant grilio, ar keptuvėje, juos geriau sūdyti po kepimo. Jei tai guliašui, troškiniui skirta mėsa, tuomet ją geriau pasisūdyti iš vakaro. Jei kumpį planuojate kepti orkaitėje, patariu ją marinuoti įmasažuojant prieskonius arba pamerkiant į sūrymą. Prieš kepant apibarstykite mėsą mėgstamais prieskoniais ir aptepkite aliejumi – tuomet išlaikysite jos sultingumą“, – pataria technologas.

Čia svarbu atskirti du ruošimo būdus. Jei kumpis kepamas pjausniais keptuvėje ar ant grilio, jam reikia trumpo kepimo ir poilsio. Jei mėsa skirta troškiniui, geriau ją supjaustyti kubeliais, trumpai apskrudinti ir tada lėtai troškinti su skysčiu, daržovėmis bei prieskoniais.

Kodėl troškinys dažnai pavyksta geriau nei kepsnys?

Jeigu vidury savaitės nesinori jungti orkaitės ar kepti viso gabalo, kiaulienos kumpį galima panaudoti troškiniui. Tai vienas patogiausių būdų, nes mėsa turi laiko suminkštėti, o skonį sustiprina daržovės, prieskoniai ir padažas.

Kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė sako, kad kumpis gali būti geras pagrindas sotiems, bet paprastai paruošiamiems patiekalams.

„Kiaulienos kumpis yra labai universalus mėsos gabalas, tinkamas įvairiems patiekalams. Jis bus geras pagrindas plovui, troškiniams ir guliašams – ši mėsa, lėtai troškinant, tampa minkšta ir sultinga, suteikdama patiekalams gilų skonį. Sodrumo suteiks ir su mėsa derinamos daržovės, tokios kaip paprikos, svogūnai, morkos, bulvės“, – pasakoja J. Tamoševičienė.

Tačiau prieš dedant mėsą į troškinį verta atlikti vieną svarbų žingsnį – ją trumpai apkepinti aukštoje temperatūroje.

Taip paviršius apskrunda, skonis tampa sodresnis, o vėliau troškinama mėsa išlieka malonesnės tekstūros.

J. Tamoševičienė primena, kad kumpį troškiniams rekomenduojama supjaustyti nedideliais kubeliais ir pirmiausia trumpai apkepti aukštoje temperatūroje dideliame puode ar keptuvėje. Tuomet mėsą reikėtų troškinti žemesnėje temperatūroje su prieskoniais ir daržovėmis.

Greita atmintinė prieš gaminant

• Rinkitės šviežią mėsą. Kumpis turi būti tvirtas, malonaus kvapo, drėgnas, bet ne šlapias.
• Neperkepkite. Per ilgas kepimas yra dažniausia priežastis, kodėl kumpis tampa sausas.
• Kepsnius sūdykite po kepimo. Taip rekomenduoja mėsos technologas, jei kumpis kepamas pjausniais.
• Troškiniui pasūdykite iš vakaro. Tokiai mėsai naudinga daugiau laiko su prieskoniais.
• Prieš troškinant apkepkite. Trumpas apkepimas aukštoje temperatūroje padeda sukurti sodresnį skonį.
• Naudokite daržoves. Paprikos, svogūnai, morkos, bulvės ar grybai kumpiui suteikia daugiau skonio ir sultingumo.

Gardų kiaulienos troškinį paruošti moka daugelis, tačiau visada verta išmokti naujų receptų. „Iki“ kulinarijos šefė siūlo dvi paprastas idėjas – europietiškos klasikos ir egzotiškos Azijos gerbėjams.

Azijietiško stiliaus kiaulienos troškinys

Porcijos: 4

Gaminimo laikas: 60 min.

Reikės: 500 g šviežio kiaulienos kumpio, 2 šaukštų sezamo sėklų, 2 raudonųjų svogūnų, ryšulėlio šviežių svogūnų laiškų, 3 česnako skiltelių, 3 šaukštų aliejaus, 1 morkos, 2 šaukštų krakmolo, 1 raudonosios paprikos, 1 šaukšto sojos padažo, 2 šaukštelių pomidorų pastos, druskos, pipirų, paprikos miltelių, kario miltelių, imbiero miltelių – pagal skonį.

Gaminame:

1. Mėsą supjaustykite juostelėmis, pabarstykite krakmolu ir kepkite puode, kol apskrus.
2. Morką, papriką supjaustykite juostelėmis, svogūną – plunksnelėmis.
3. Sojos padažą sumaišykite su pomidorų pasta, įdėkite druskos, pipirų, paprikos, imbiero ir kario miltelių. Supilkite į mėsą ir įpilkite 0,5 litro vandens arba sultinio. Užvirinkite ir virkite ant silpnos ugnies apie 20 minučių.
4. Kai mėsa suminkštės, keptuvėje su įkaitintu aliejumi apkepkite smulkintą česnaką ir daržoves, kol jos lengvai paruduos, ir sudėkite prie kiaulienos.
5. Viską kartu patroškinkite apie 5 minutes. Patiekite troškinį su ryžiais, apibarstytą sezamo sėklomis ir smulkintais svogūnų laiškais.

Sotus kiaulienos guliašas su grybais

Porcijos: 4

Gaminimo laikas: 45 min.

Reikės: 400 g šviežio kiaulienos kumpio, 2 svogūnų, 200 ml grietinėlės, 300 g pievagrybių, 1 šaukštelio aitriosios paprikos miltelių, 1 šaukštelio saldžiosios paprikos miltelių, 1 šaukštelio mairūno, jeigu norite – mėsos prieskonių, 2 skiltelių česnako, ryšulėlio šviežių petražolių.

Gaminame:

1. Mėsą supjaustykite 2 cm dydžio kubeliais. Susmulkinkite svogūnus ir grybus.
2. Keptuvėje apkepkite mėsą, svogūną ir susmulkintą česnaką. Kai paruduos, sudėkite grybus. Suberkite prieskonius ir šiek tiek pakepinkite.
3. Viską užpilkite 500 ml vandens arba sultinio ir virkite apie 15 minučių, kol mėsa suminkštės.
4. Supilkite grietinėlę, pavirkite dar 10 min. ir patiekite apibarstę smulkintomis petražolėmis.