Chinkaliai – tai tradiciniai gruziniški virtiniai, išsiskiriantys ne tik raukšlėta forma, bet ir sultingu mėsos įdaru bei viduje susidarančiu kvapniu sultiniu. Nors jų išvaizda gali pasirodyti sudėtinga, namuose chinkalius galima pasigaminti ir be specialių formelių, kočėlų ar kitų įrankių.
Pakaks dubens, paprasto kočėlo arba stiklinio butelio, peilio, puodo ir šiek tiek kantrybės. Svarbiausia tinkamai paruošti elastingą tešlą, nepadauginti įdaro ir kruopščiai užspausti kraštus.
Chinkalių tešlai reikės:
- 500 g kvietinių miltų;
- 250 ml drungno vandens;
- 1 arbatinio šaukštelio druskos;
- 1 valgomojo šaukšto aliejaus, nebūtina.
Įdarui reikės:
- 500 g maltos jautienos;
- 200 g maltos kiaulienos arba avienos;
- 1 didelio svogūno;
- 2 skiltelių česnako;
- 180–220 ml šalto vandens arba nesūdyto sultinio;
- 1 arbatinio šaukštelio druskos;
- ½ arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
- ½ arbatinio šaukštelio maltų kalendrų;
- saujos smulkintų šviežių kalendrų arba petražolių.
Mėsos rūšis galima rinktis pagal skonį. Chinkaliai pavyks ir tik su jautiena, tačiau šiek tiek riebesnė mėsa padeda išlaikyti įdarą sultingą.
1. Paruoškite tešlą
Į didelį dubenį suberkite miltus ir druską. Viduryje padarykite duobutę ir po truputį pilkite drungną vandenį.
Iš pradžių maišykite šaukštu, o kai tešla pradės formuotis, minkykite rankomis. Jeigu ji labai sausa ir byranti, įpilkite dar vieną ar du šaukštus vandens. Jeigu stipriai limpa prie rankų, įberkite truputį miltų.
Tešlą minkykite apie 8–10 minučių. Ji turi tapti lygi, standi ir elastinga. Chinkalių tešla paprastai būna tvirtesnė nei pyragų ar mielinė tešla, nes verdant ji turi išlaikyti įdarą ir sultinį.
Suformuokite rutulį, uždenkite dubenį rankšluosčiu arba maistine plėvele ir palikite tešlą pailsėti mažiausiai 30 minučių.
2. Paruoškite sultingą įdarą
Svogūną labai smulkiai supjaustykite arba sutarkuokite. Česnaką susmulkinkite.
Į dubenį sudėkite maltą mėsą, svogūną, česnaką, druską, pipirus, maltas kalendras ir žalumynus.
Viską gerai išmaišykite rankomis arba šaukštu. Tuomet dalimis pradėkite pilti šaltą vandenį arba sultinį. Po kiekvieno įpylimo masę gerai išmaišykite.
Įdaras turi būti minkštas, drėgnas ir šiek tiek skystesnis nei įprasta kotletų masė. Būtent šis skystis verdant virsta chinkalių viduje esančiu sultiniu.
Paruoštą įdarą uždenkite ir palaikykite šaldytuve, kol kočiosite tešlą.
3. Padalykite tešlą
Pailsėjusią tešlą dar kartą trumpai paminkykite. Padalykite ją į dvi ar tris dalis, kad būtų lengviau kočioti.
Vieną dalį palikite ant stalo, o likusias uždenkite rankšluosčiu, kad neapdžiūtų.
Iš tešlos suformuokite storą volelį ir supjaustykite jį maždaug graikinio riešuto dydžio gabalėliais. Kiekvieną gabalėlį delnais suformuokite į rutuliuką.
4. Iškočiokite apskritimus
Kiekvieną tešlos rutuliuką pirmiausia suplokite pirštais. Tuomet iškočiokite į maždaug 12–14 centimetrų skersmens apskritimą.
Jeigu neturite kočėlo, galite naudoti švarų stiklinį butelį.
Tešlos apskritimo vidurys turėtų būti šiek tiek storesnis, o kraštai plonesni. Tai svarbu, nes viršuje sulankstyti kraštai sudarys kelis tešlos sluoksnius.
Nekočiokite tešlos pernelyg plonai. Per plona tešla gali suplyšti, o visas sultinys išbėgs į puodą.
5. Dėkite įdarą
Į kiekvieno tešlos apskritimo vidurį dėkite maždaug vieną kupiną valgomąjį šaukštą įdaro.
Nepridėkite per daug mėsos. Pradedantiesiems geriau naudoti šiek tiek mažiau įdaro, nes tuomet chinkalį bus lengviau užspausti.
Tešlos kraštuose turi likti pakankamai vietos klostėms suformuoti.
6. Suformuokite chinkalį be specialių įrankių
Pakelkite vieną tešlos krašto vietą ir pradėkite pirštais formuoti nedideles klostes. Kiekvieną naują klostę prispauskite prie ankstesnės ir po truputį judėkite aplink visą apskritimą.
Kai visi kraštai susijungs viršuje, tvirtai suspauskite juos pirštais. Viršuje turėtų susidaryti nedidelė tešlos uodegėlė.
Svarbiausia ne klosčių skaičius, o tai, kad chinkalis būtų sandariai uždarytas. Tradiciškai stengiamasi padaryti daug smulkių raukšlių, tačiau pirmą kartą puikiai tiks ir 8–10 klosčių.
Jeigu uodegėlė labai ilga, jos galą galima atsargiai nupjauti peiliu.
7. Patikrinkite, ar chinkaliai sandarūs
Suformuotus chinkalius dėkite ant miltais pabarstytos lentelės arba lėkštės. Jie neturėtų liestis vienas su kitu.
Prieš verdant apžiūrėkite, ar tešloje nėra įtrūkimų. Nedideles skylutes galima atsargiai užspausti pirštais.
Chinkalių nepalikite ilgai kambario temperatūroje, ypač jeigu įdarui naudojama žalia mėsa.
8. Užvirkite daug vandens
Dideliame puode užvirkite daug vandens. Vienam chinkalių virimui geriau rinktis platų puodą, kad virtiniai nesusispaustų.
Vandenį gerai pasūdykite. Kai jis pradės stipriai virti, šaukštu pamaišykite, kad susidarytų lengvas sūkurys.
Chinkalius į vandenį leiskite po vieną, laikydami už tešlos uodegėlės. Nedėkite jų visų iš karto, nes vanduo pernelyg atvės, o virtiniai gali sulipti.
9. Virkite nedidelėmis porcijomis
Vienu metu virkite tiek chinkalių, kad jie galėtų laisvai judėti puode.
Iš pradžių atsargiai pamaišykite mediniu šaukštu, kad chinkaliai nepriliptų prie dugno. Kai jie iškils į paviršių, virkite dar apie 7–10 minučių, priklausomai nuo dydžio.
Mėsos įdaras turi visiškai išvirti. Pirmąjį chinkalį galima perpjauti ir patikrinti – mėsa viduje neturi būti rausva, o ištekantis sultinys turi būti karštas ir skaidrus.
10. Atsargiai išimkite iš puodo
Išvirusius chinkalius išimkite kiaurasamčiu. Leiskite vandens pertekliui nuvarvėti ir sudėkite juos į didelę lėkštę.
Chinkalių neverskite vienų ant kitų per daug, nes karšta ir drėgna tešla gali prilipti arba suplyšti.
Patiekite iš karto, kol jie dar karšti.
Kaip teisingai valgyti chinkalius?
Tradiciškai chinkaliai valgomi rankomis. Virtinys paimamas už viršuje esančios tešlos uodegėlės.
Pirmiausia atsargiai prakandamas nedidelis kraštelis ir išgeriamas viduje susikaupęs sultinys. Tik tada valgomas likęs virtinys.
Tešlos uodegėlė dažniausiai paliekama lėkštėje, nes joje tešla būna storesnė ir kietesnė.
Karštą chinkalį kandant reikia būti atsargiems – viduje esantis sultinys gali būti labai karštas.
Su kuo patiekti?
Klasikiniams chinkaliams dažniausiai nereikia sudėtingų padažų. Juos galima gausiai pabarstyti šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
Taip pat tinka:
- šviežios kalendros;
- petražolės;
- česnakinis jogurto padažas;
- pomidorų ir žalumynų salotos;
- marinuotos daržovės;
- aštresnis pomidorų padažas.
Vis dėlto svarbiausias chinkalių skonis slypi ne padaže, o sultingame įdare ir viduje susidariusiame sultinyje.
Dažniausios chinkalių gaminimo klaidos
Per minkšta tešla
Labai minkšta ir lipni tešla sunkiai išlaiko formą, gali plyšti verdant. Ji turėtų būti tvirta, bet elastinga.
Per sausas įdaras
Jeigu į mėsą neįpilsite vandens arba sultinio, chinkaliai bus panašūs į paprastus mėsos virtinius. Skystis būtinas, kad viduje susidarytų sultinys.
Per daug įdaro
Perpildytą chinkalį sunku sandariai uždaryti. Verdant jo kraštai gali prasiskirti.
Blogai užspausta viršūnė
Tešlos klostes būtina stipriai suspausti. Jeigu viršus liks laisvas, įdaras ir sultinys pateks į vandenį.
Per daug chinkalių puode
Perpildytame puode virtiniai dažniau sulimpa, plyšta ir verda netolygiai.
Ar galima chinkalius užšaldyti?
Taip. Nevirtus chinkalius išdėliokite ant miltais pabarstytos lentelės taip, kad jie nesiliestų. Įdėkite į šaldiklį kelioms valandoms.
Kai chinkaliai visiškai sušals, perkelkite juos į maišelius arba sandarias dėžutes.
Šaldytų chinkalių atitirpinti nereikia. Juos dėkite tiesiai į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite keliomis minutėmis ilgiau nei šviežius.
