Rūkytos kiaulės ausys ir knyslė – tai senas, sotus ir labai aromatingas užkandis, kurį daugelis prisimena iš kaimiškų vaišių, turgelių ar šeimos švenčių. Nors šie produktai laikomi gana paprastais, tinkamai paruošti jie tampa tikru delikatesu: traškūs, kvapnūs, švelniai sūrūs ir puikiai tinkantys tiek prie virtų bulvių, tiek prie raugintų kopūstų, tiek kaip užkandis prie alaus.
Šis receptas tiks tiems, kurie mėgsta tradicinius lietuviškus skonius ir nori išbandyti naminį rūkytų kiaulės ausų bei knyslės paruošimą.
Rūkytos kiaulės ausys ir knyslė
Ingredientai
Jums reikės:
- 2–3 kiaulės ausų;
- 1 kiaulės knyslės;
- 2 l vandens;
- 2 šaukštų druskos;
- 4–5 lauro lapų;
- 8–10 juodųjų pipirų žirnelių;
- 5 kvapiųjų pipirų žirnelių;
- 4 česnako skiltelių;
- 1 svogūno;
- 1 morkos;
- 1 šaukštelio cukraus;
- 1 šaukštelio maltos rūkytos paprikos;
- 1 šaukštelio garstyčių grūdelių;
- pagal skonį – aitriosios paprikos arba čili dribsnių.
Rūkymui:
- alksnio, obels arba vyšnios medienos drožlių;
- šiek tiek kadagio šakelių, jei mėgstate intensyvesnį aromatą.
Paruošimas
1. Kruopščiai nuvalykite kiaulės ausis ir knyslę
Pirmiausia kiaulės ausis ir knyslę labai gerai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Jei ant odos yra šerelių, juos galima atsargiai nudeginti virš liepsnos arba pašalinti peiliuku.
Tai svarbus žingsnis, nes nuo švaraus paruošimo priklauso ne tik skonis, bet ir galutinė patiekalo tekstūra.
2. Apvirkite su prieskoniais
Į puodą sudėkite kiaulės ausis ir knyslę. Užpilkite vandeniu, kad viskas būtų apsemta. Sudėkite druską, lauro lapus, pipirus, kvapiuosius pipirus, česnaką, svogūną, morką, cukrų ir garstyčių grūdelius.
Virkite ant nedidelės kaitros apie 1–1,5 valandos. Kiaulės ausys turi suminkštėti, bet visiškai nesubyrėti. Knyslė taip pat turi būti minkšta, tačiau išlaikyti formą.
Svarbu nepervirti, nes per minkšti produktai rūkant gali prarasti gražią tekstūrą.
3. Atvėsinkite ir nusausinkite
Išvirusias kiaulės ausis ir knyslę išimkite iš puodo. Sudėkite ant grotelių arba popierinio rankšluosčio ir gerai nusausinkite.
Palikite bent 1–2 valandoms, kad paviršius apdžiūtų. Kuo sausesnis paviršius, tuo gražiau produktai apsirūkys ir įgaus sodresnę spalvą.
4. Įtrinkite prieskoniais
Apdžiūvusias kiaulės ausis ir knyslę lengvai įtrinkite rūkyta paprika, česnaku arba mėgstamu prieskonių mišiniu. Jei mėgstate pikantiškesnį skonį, galite įberti šiek tiek aitriosios paprikos.
Prieskonių nereikėtų padauginti, nes pats rūkymo aromatas jau suteikia labai daug skonio.
5. Rūkykite
Paruoštas kiaulės ausis ir knyslę dėkite į rūkyklą. Geriausiai tinka alksnio, obels arba vyšnios mediena. Rūkykite karštu būdu, maždaug 70–90 °C temperatūroje, apie 1,5–2,5 valandos.
Rūkymo laikas priklauso nuo rūkyklos, produktų dydžio ir norimo skonio intensyvumo. Kiaulės ausys turi įgauti gražią rusvai auksinę spalvą, o kvapas – būti sodrus, dūminis ir malonus.
Kaip patiekti?
Rūkytas kiaulės ausis galima supjaustyti plonomis juostelėmis. Jos ypač skanios dar šiltos, tačiau puikiai tinka ir atvėsusios.
Patiekite su:
- garstyčiomis;
- krienais;
- raugintais agurkais;
- raugintais kopūstais;
- virtomis bulvėmis;
- juoda rugine duona.
Knyslę galima pjaustyti plonais griežinėliais arba mažesniais gabalėliais. Ji puikiai dera su aštresniais pagardais, nes pati yra švelnesnio skonio.
Naudingi patarimai
Jeigu norite intensyvesnio skonio, prieš virimą kiaulės ausis ir knyslę galite palaikyti sūryme per naktį. Sūrymui pakanka vandens, druskos, česnako, lauro lapų ir pipirų.
Jeigu norite traškesnių ausų, po rūkymo jas galima trumpai paskrudinti keptuvėje arba orkaitėje. Tuomet jos tampa dar gardesnės ir labiau primena traškų užkandį.
Rūkant nereikėtų naudoti spygliuočių medienos, nes ji gali suteikti kartumo ir nemalonų sakų skonį.
Kiek laiko laikyti?
Rūkytas kiaulės ausis ir knyslę geriausia laikyti šaldytuve, sandariame inde. Taip jos išsilaikys apie 3–4 dienas.
Jei norite laikyti ilgiau, galite supjaustyti porcijomis ir užšaldyti. Prieš valgant pakaks atšildyti šaldytuve ir, jei norisi, trumpai pašildyti keptuvėje arba orkaitėje.
