Elgseną tyrinėjantys mokslininkai teigia, kad pomėgis valgyti aštrų maistą priklauso nuo žmogaus charakterio. Manoma, kad tokių patiekalų gerbėjams reikia adrenalino, jie mėgsta keliones ir šiaip nuotykių kupiną gyvenimą. Kita vertus, permainos gali neaplenkti nė vieno – juk prie aštraus maisto įprantama.
Aitriųjų paprikų šou
Kiekvienas prieskonis turi daugiau ar mažiau „kandų“ skonį: nuo ugningai deginamo, kaip hanabero aitriųjų paprikų, iki vos vos jaučiamo, kaip melisų. Nors yra daugybė prieskonių, suteikiančių maistui aštrumo: garstyčių grūdeliai, juodieji ir kvapieji pipirai, maltas imbieras, muskato riešutai, kardamonai, tačiau nepralenkiamos čia aitriosios paprikos – jos ir yra svarbiausios „ugningais“ valgiais garsėjančių šalių kulinarijoje. Aitriųjų paprikų yra šimtai rūšių, besiskiriančių spalva, dydžiu, kilmės šalimi ir, žinoma, aštrumu. Kiekviena paprikų rūšis pasižymi įvairiomis savybėmis, todėl jas sunku lyginti. Daugelis šiuolaikinių veislių – hibridinės, kitaip sakant, jų protėviai priklausė skirtingoms rūšims.
Kodėl gamta sukūrė aitriąsias paprikas? Pasak „Chile Pepper Institute“ mokslininkų, kurie renka ir nagrinėja informaciją apie paprikų (Capsicum) genties augalus, evoliucijos eigoje aitriosios paprikos ėmė „kandžiotis“ todėl, kad jų nesuėstų žinduoliai. Paukščiai, kurie natūraliai platina aitriųjų paprikų sėklas, jų deginančio skonio nė nepajunta – tokia jų virškinimo sistema. Tačiau žinduolių organizmams, kurie nepasitarnauja augalų paplitimui, jis nepriimtinas.
„Kandantis“ kapsaicinas
Nors mes turime penkis skonio receptorius, tačiau nėra tokio, kuris skirtas atpažinti aštrumą…. Mokslininkai nustatė, kad deginantį aštrumą paprikoms suteikiantis kapsaicinas veikia kitus receptorius – atsakingus už šilumos pojūtį ir skausmą. Todėl valgydami aštrų maistą jaučiame apgaulingą karštį, o dirginamos nervų galūnėlės siunčia smegenims signalą apie „nudegintą“ burną. Į poveikio mechanizmus labai gilintis neverta, tačiau įdomu žinoti, jog į šią apgaulę smegenys reaguoja išskirdamos endorfinus – laimės hormonus, kad apmalšintų skausmą. O drauge suteiktų mums malonumo, gerintų nuotaiką, malšintų stresą. Kiap tik dėl šių neįprastų savybių prie aštraus maisto įprantama. Beje, kapsaicinas suaktyvina ir kitus receptorius, todėl geriau jaučiamas valgio skonis.
Mokslininkai nuo seno aršiai diskutuoja, ar aštrumas kenkia skrandžiui. Panašu, kad šioje diskusijoje dabar laimi „kandžiųjų“ paprikų gerbėjai. Miniatiūrine kamera netgi yra nufilmuota, kad aitriosios paprikos skrandžio sieneles veikia taip pat, kaip ir dietinis maistas – mat kapsaicinas tik sukelia šilumos pojūtį, tačiau gleivinės nenudegina ir nepažeidžia. (Beje, skirtingai nuo svogūnų, česnakų, kurie iš tiesų gali jai pakenkti.) Ne veltui šis alkaloidas naudojamas savigynos priemonėse – dujų balionėliuose, kurių paskirtis sustabdyti puolimą, bet ne sužeisti.
Aštrūs prieskoniai ne tik praturtina patiekalo skonį. Daugybė tyrimų parodo, kad jie turi sveikatinamąjį poveikį. Aštrų maistą stengiasi pamėgti tie, kurie siekia atsikratyti svorio – mat žinoma, kad jis greitina medžiagų apykaitą. Nuo jo dažnėja širdies susitraukimai, kyla kūno temperatūra. Taip pat gerėja skrandžio sulčių sekrecija. Kandieji prieskoniai kaunasi ir su bakterijomis, kurios su maistu gali patekti į virškinimo sistemą, – vien todėl karštuose kraštuose jie tiesiog privalomi.
Kaip vertinamas aštrumas
Aitriųjų paprikų aštrumą įprasta vertinti naudojant amerikiečio farmacininko Wilbur Scoville prieš šimtą metų sukurtą skalę, kurios matavimo vienetas yra SHU (Scoville Heat Units). Jis parodo, keliuose litruose cukraus ir vandens tirpalo reikia ištirpinti vieną gramą paprikos minkštimo, kad nejaustume aštrumo. Kadaise tokie tyrimai buvo atliekami ragaujant, dabar naudojamas šiuolaikinis skysčių chromatografijos metodas.
Kraštuose, kur aitriosios paprikos yra kone privaloma daugelio patiekalų sudėtinė dalis, nurodomi ir tikslūs jų pavadinimai, kad būtų aišku, kokio skonio tikėtis. Mes tokio konkretumo dar nesame įvaldę, tačiau viskas juk šiame gyvenime keičiasi…
Pačios kandžiausios paprikos:
Pasak Gineso rekordų knygos, nuo 2007 metų aštriausia pasaulyje laikoma Indijoje auganti hibridinė paprika ‘Bhut Jolokia’ (liet. „paprika-vaiduoklis“) – jos aštrumas viršija 1 milijoną SHU. Palyginimui vertėtų pastebėti, kad mums įprastos gan švelnios pepperoni paprikos siekia vos nuo 100 iki 900 SHU…
Reikia gesinti gaisrą
Tie, kurie nesame nuo vaikystės įpratę prie aštraus maisto, ne visuomet iš karto sugebame juo mėgautis. Todėl patekę į kraštus (tarkim, Tailandą ar Meksiką), kur „ugniniai“ patiekalai yra kasdienybė, patiriame ne tokių emocijų, kokių tikėjomės… Paguoda ta, kad dažnai valgant aštrų maistą prie jo įprantama, nes skonio receptoriai atbunka. (Bet gan greitai atsigauna grįžus prie senųjų įpročių.)
X Kaip pataria „Chile Pepper Institute“ mokslininkai, jei patiekalas pasirodė pernelyg aštrus, iš akių pasipylė ašaros, gniaužia kvapą, o burną degina liepsna, geriausia išgerti ar suvalgyti pieno produktų. Juose yra pieno baltymo kazeino, kuris „nukenksmina“ kapsaiciną, o riebalai neleidžia jam „prasibrauti“ iki nervų galūnėlių.
X Jei po ranka pieno produktų nėra, pagelbės ir šaukštelis aliejaus – mat kapsaicinas jame tirpsta. Citrusinių vaisių žievelė taip pat tiks, nes ir joje yra veiksmingų eterinių aliejų, neutralizuojančių aštrumą.
X Su aštriu patiekalu valgykite prėsko skonio maisto – duonos, ryžių, bulvių. Jie nuslopina dirginantį poveikį, o krakmolas sugeria dalį kapsaicino. Todėl Tailande, kurio virtuvė vertinama kaip itin aštri, visuomet patiekiami be druskos ir prieskonių virti prėski ryžiai, o meksikiečiai valgo neutralaus skonio kukurūzų paplotėlius. Šis kone beskonis maistas būtų visai nieko vertas, bet sukuria puikų kontrastą aštriems produktams, leidžia „atsikvėpti“ skonio receptoriams.
X Kadangi kapsaicinas visiškai netirpsta vandenyje, bet tirpsta riebaluose, prie aštraus patiekalo neatsisakykite ir puodelio riebaus sultinio.
X Atsigerkite ledinio vandens. Tai atvėsins burnoje esančias nervų galūnėles iki tokios temperatūros, kurioje aštrumas mažiau jaučiamas, ir apmalšins gaisrą burnoje. Beje, aštrus maistas atrodys dar labiau deginantis, jei valgysite karštą.
X Pradėkite nuo saikingai aštrių valgių ir palaipsniui pratinkitės prie ugningesnių, stebėdami savo organizmo reakciją. Duokite sau laiko prisitaikyti prie intensyvesnio skonio.
X Valgykite lėtai, kad ir kapsaicinas patektų į organizmą palaipsniui. Baigus valgyti aštrumas jaučiamas dar maždaug 15 minučių.
X Įsigalėjęs mitas, kad aštriausia paprikų dalis – sėklos, tačiau dabar mokslininkai tvirtina, kad tai yra vidinės vaisiaus pertvarėlės, prie kurių sėklos prisitvirtinusios. Kapsaicinas kaupiasi aliejingame sluoksnyje, kuriuo jos padengtos, patenka jo ir ant sėklyčių. Todėl norėdami sumažinti patiekalo aštrumą visa tai pašalinkite. Beje, gaminant valgius džiovintų aitriųjų paprikų reikėtų dėti kelis kartus mažiau nei šviežių.
Žurnalo „Mano namai“ vasario mėnesio numeryje siūlome originalių aštrių patiekalų receptų ir patarimų, kaip gaminti valgį su aitriosiomis paprikomis. Skaшtykite, išbandykite, mėgaukitės!
