Vasario 5-tąją nuo seno lietuviai minėjo kaip duonos dieną. Šią dieną buvo atliekamos įvairios apeigos, skirtos kasdienio maisto, dienos, pagerbimui. Ilgainiui ši diena buvo sutapatinta su Šv. Agotos, duonos globėjos, diena. Tuomet įsigaliojo tradicija duoną šventinti. Duonos, užkandžių ir šaldytų gaminių bendrovė „Mantinga“ savo asortimente turi net 123 skirtingas rūšis įvairių duonų bei duonos gaminių. Bendrovės naujų gaminių departamento vadovė Ramunė Puzinienė papasakojo, kas šiandien svarbu kepant duoną bet ir pasidalijo vienu vis dažniau ant lietuvių stalo atsiduriančio duonos produkto receptu.
„Kas svarbu, kad duona papultų ant pirkėjų stalo? Itin svarbus vizualinis aspektas, išskirtinė forma, paviršiaus dekoras. Žinoma, jog pirkėjas gaminį pamėgtų, svarbiausios skoninės savybės, aromatas, traškumas bei minkštimo struktūra. Kuo toliau, tuo labiau vartotojams svarbi sveika mityba, tad kepama produkcija turi būti gaminama iš natūralių ingredientų ir praturtinta tais, kurie turi didesnę maistinę vertę“, – mintimis dalijasi R. Puzinienė.
Augaliniai priedai duonos kepiniuose
Plečiant duonų asortimentą, jų maistinei vertei padidinti buvo ieškoma naujų, biologiškai vertingų medžiagų, turinčių ingredientų, kurie dar nėra plačiai vartojami duonos gamybai. Kuriant naujus kepinius, išbandyti tokių augalinių produktų priedai: burokėliai, alyvuogės, abrikosai, ciberžolė, ispaniško šalavijo sėklos, taip pat sezamo, moliūgų, saulėgrąžų sėklos, linų sėmenys, daiginti grūdai, sorų kruopos.
Žinoma, kad augalinių žaliavų, turtingų skaidulinėmis medžiagomis ar kitais funkcionaliaisiais komponentais, priedai turi įtakos tešlos reologinėms savybėms, paruoštų kepinių tekstūrai ir jusliniams rodikliams. Todėl gaminant duoną, būtina įvertinti pasirenkamų priedų technologines savybes ir tinkamumą skirtingų rūšių kepinių gamybai.
„Pagrindinė duonos dedamoji dalis, žinoma, yra miltai. Skirtingi miltai turi skirtingą vertę žmogaus organizmui. Patys vertingiausi žmogaus organizmui yra akmens girnomis malti miltai, išlaikantys visas grūdo maistines savybes. Toliau seka pilno grūdo miltai, kuriuose yra sėlenų. Kietųjų kviečių (semolina) miltai vertingi dėl didelio baltymų bei mažesnio glitimo kiekio. Tuomet seka ruginiai bei po jų kvietiniai, labiausiai išvalyti, miltai“, – dalijasi R. Puzinienė.
Ieškant natūralių, išskirtinių ir kokybiškų žaliavų kepinių gamybai, atkreiptas dėmesys į kietųjų kviečių ir spelta kviečių miltus. Kietųjų kviečių miltai yra siejami su itališkais gaminiais, kuomet jie plačiai naudojami tiek makaronų, tiek duonos gamybai. Jie pasižymi dideliu baltymų kiekiu ir mažu, tačiau geros kokybės glitimo kiekiu, yra geltono atspalvio, todėl tešlai ir gaminiui suteikia gelsvą spalvą.
Fokačija
Jums reikės:
0,5 kg miltų;
10 g šviežių kepimo mielių;
10 g druskos;
Alyvuogių aliejaus;
300 ml vandens.
Į dubenį supilkite miltus, mieles, bei 17-20°C vandenį. Mentelės pagalba viską išmaišykite iki vientisos masės. Vandenį siūloma pilti palaipsniui, stebint tešlos konsistenciją. Aliejumi ištepę rankas, pabaikite minkyti tešlą. Nebijokite, jeigu ji bus lipni. Tuomet tešlą palikite pastovėti 1–1,5 val., kol dubens tūris padvigubės.
„Paruoštą tešlą, vėl rankas ištepę aliejumi, perdėkite ją į aliejumi išteptą skardą. Duonos paviršių patepkite alyvuogių aliejumi bei lengvai subadykite pirštais. Suformuotą duoną palikite dar pasikildinti apie valandą. Tuomet pabarstykite druska bei rozmarinais. Paviršiaus dekorui galite naudoti saulėje džiovintus pomidorus, alyvuoges ar net sūrį. Duoną kepkite orkaitėje apie 22–25 minutes 220-230°C temperatūroje kol gražiai apskrus. Skanaus!“, – receptu pasidalijo naujų gaminių departamento vadovė.
