Kodėl verta picą kepti ant tikros ugnies? Ne vien dėl to, kad dabar tas metas, kai norisi kuo dažniau naudotis proga užkurti lauko kepsninę. Bet ir todėl, kad pica pakvimpa gardžiu dūmo aromatu, o svarbiausia, ji traški ir tokia tikra – orkaitėje sunkiai pavyktų taip iškepti.
Kam reikalingas picos akmuo?
Ir profesionalai, ir mėgėjai tvirtina, kad nieko nėra paprasčiau, kaip išsikepti picą lauko kepsninėje, jei naudosite vadinamąjį picos kepimo akmenį. Akivaizdu, kad ant grotelių paplotį dėti rizikinga ir norisi lygesnio „pagrindo po kojomis“, tačiau ir orkaitėje ant akmens kepama pica yra gardesnė, nes paplotis būna labai traškus. (Pasirodo, kartais paprasti sprendimai užtikrina sėkmingesnį rezultatą nei inovatyviausi orkaitėms skirti indai…) Taip yra todėl, kad akmuo porėtas, mikroskopinės poros sugeria drėgmę, kuri išsiskiria tešlai kaistant, tačiau akmuo tos drėgmės neišgarina, o tik alsuoja karščiu – tolygiu ir pakankamai kaitriu. Taip kepinys nesudrėksta, iš išorės tampa traškus, viduje minkštas. O ir rizika sudeginti picą mažesnė, nes akmuo ją atskiria nuo įkaitusių žarijų.
Kad picos akmuo savo darbą deramai atliktų, reikia nepamiršti keleto svarbių dalykų.
X Akmuo yra gana trapus, nemėgsta staigių temperatūros pokyčių, nes gali suskilinėti, todėl jo negalima staigiai dėti ant įkaitusios kepsninės ar į karštą orkaitę. Atvėsti jis taip pat turėtų pamažu, paliktas kepsninėje.
X Picos akmenį lengva prižiūrėti. Kuo daugiau jį naudosite, tuo greičiau susidarys apsauginis sluoksnis, ir tešla neprikeps prie paviršiaus. Prieš plaunamas akmuo turi atvėsti iki kambario temperatūros. Nemirkykite akmens, kad neprisigertų drėgmės, plaukite po tekančiu vandeniu, šveiskite šepetėliu ir naudokite tik natūralias valymo priemones – kaip neglazūruotiems ar akmens masės indams.
X Patogu, kai picos akmuo yra su rankenėlėmis – metalinėmis ar tos pačios akmens masės, kitaip jį būtų sunku suimti, nes smarkiai įkaista. Arba būtina apsirūpinti virtuvės pirštinėmis.
Lyg liepsnos bučinys…
Įkaitinkite akmenį. Uždėkite picos kepimo akmenį ant kepsninės grotelių, uždenkite ją dangčiu ir kaitinkite mažiausiai pusvalandį, nors dar geriau, jei tai truks valandą, kad būtų pasiekta reikiama temperatūra (jei naudojate malkas, tai nesudarys didelės problemos, nes jos ilgai dega, kol virsta žarijomis). Per tą laiką pagaminsite picą.
Apkepkite mėsą. Kol akmuo kaista, paskrudinkite žalios mėsos gabalėlius, nes sudėlioti ant picos jie nespėtų iškepti. Galima juos kepinti ant kaistančio akmens, tik kiek įmanoma trumpiau atidenkite kepsninės dangtį. Paskrudinti tinka ir svogūnus, česnakus, netgi paprikas ar kitas daržoves, kad patiekalo skonis būtų įdomesnis.
Pagaminkite picą. Pica bus traški, jei paplotį iškočiosite kuo ploniau. Svarbiausia, kad picos paplotis lengvai išsitektų ant akmens ar grotelių, jei naudosite tik jas. Palikite jį pridengtą kambario temperatūroje, kol pjaustysite kitus ingredientus, o prieš juos sudėliojant uždėkite paplotį ant medinio plokščio padėklo (gal reikėtų vadinti jį liže, nes paskirtis tokia pat…). Picą nebus labai sunku nustumti ant akmens ir tada, kai gaminsite ją ant kepimo popieriaus. Kai kepate picą kepsninėje, priedų neturi būti daug – šiuo atveju tinka posakis „mažiau yra daugiau“. Juos pjaustykite kuo ploniau ir paskirstykite tolygiai, palikdami neuždengtus kraštus – čia iškeps pati gardžiausia traški plutelė.
Atsakingas momentas. Pagamintą picą perkelkite ant akmens (kepimo skardos ar grotelių). Tam gali prireikti šiokių tokių įgūdžių, bet jie lengvai įgyjami po kelių eksperimentų. Galbūt prireiks ir nedidelės mentelės ar pagalbininko rankų. Pica lengviau nuslys, jei medinio padėklo paviršius bus gausiai pabarstytas miltais. Jei picą kepsite ant akmens, jo niekuo tepti nereikia, tešla prie jo nekimba, tačiau metalines groteles aliejumi patepti būtina.
Kepkite kelias minutes. Picą kepkite uždengtoje kepsninėje ant akmens apie10 minučių, ant grotelių net šiek tiek trumpiau – kol kraštai apskrus. Po kokių penkių minučių naudodami mentelę pasukite ją 180 laipsnių, kad iškeptų tolygiau. Pagamintą nutempkite ant padėklo naudodami mentelę ar suėmę už krašto žnyplėmis.
