Nors konservantų šlovė išties nekokia, ir asocijuojasi jie su cheminėmis medžiagomis, gamintojų beriamomis į maisto produktus, kad šie metų metus nesugestų, tačiau toks griežtas požiūris ne visai tinkamas. Konservantų yra įvairiausių, ir toli gražu ne visuomet jie „blogiečiai“ – juk savo virtuvėje kasdien naudojame natūralių, ypač prasidėjus rudens gėrybių konservavimo metui.
Sustabdyti ir sunaikinti!
Maisto produktai genda dėl mikroorganizmų, kurie minta tuo, kuo ir mes… Tačiau jeigu sudaromos nepalankios sąlygos, jie negali vystytis, slopinamas jų gyvybingumas, o mes galime per žiemą mėgautis rudens gėrybėmis.
Mikroorganizmams gyvybiškai būtina drėgmė. Jos kiekis sumažėja arba džiovinant, arba verdant produktus. Aukšta temperatūra irgi sunaikina mikroorganizmus, nes jie gerai jaučiasi tik tada, kai ji yra nuo 10 iki 50 ºC. Temperatūros pokyčiai gali pailginti daržovių, vaisių ir uogų galiojimo laiką, taigi gėrybes arba šaldome, arba sterilizuojame, ar pasterizuojame kaitindami, kad daugelis mikrobų žūtų. Tiesa, vien to neužtenka – stiklainius iš karto reikia sandariai uždaryti. Pasterizuoti vaisiai ir uogos, kad būtų patikimiau, turi būti užpilti cukraus sirupu, daržovės – sūrimu arba marinatu, mat natūralūs konservantai (druska, cukrus, rūgštis) taip pat stabdo mikroorganizmų vystymąsi.
Kiekvienam konservantui skirtas jo „mūšio laukas“: vieni veikia mikroorganizmų ląsteles ir stabdo fermentacijos (kitaip sakant, rūgimo, puvimo) procesą, kiti sudaro jiems nepalankias sąlygas – sukuria rūgščią aplinką ir pakeičia deguonies koncentraciją. Taigi naudojant kelis konservantus, jie veikia dar patikimiau.
Skirtingos tautos, priklausomai nuo sąlygų, daržoves ir vaisius konservavo skirtingai: pietinėse Europos šalyse buvo populiariau džiovinti ir marinuoti – jau vien todėl, kad actas (prarūgęs vynas) visuomet būdavo po ranka. Šiauriau gyvenantys žmonės kūrė kitokius receptus ir gėrybes sūdė, raugė, mirkė.
Tokie pažįstami, kasdien naudojami
X Pats seniausias ir populiariausias, tūkstantmečius naudojamas konservantas – druska. Ji pailgina grybų, daržovių galiojimo laiką, nes esant 10 proc. koncentracijai stabdo beveik visų mikroorganizmų dauginimąsi. Beje, raugiant kopūstus, agurkus, obuolius, druskos paskirtis – ne suteikti skonį, o konservuoti. Be jos gėrybės laikytųsi gerokai trumpiau, o skonis būtų ne sūrokas, o labai rūgštus.
X Kitas puikiai žinomas konservantas – cukrus. Atrodytų, jis kaip tik dalyvauja fermentacijos procese, tačiau esant tam tikrai cukraus koncentracijai tą procesą stabdo, todėl ir žiemą galime skanauti su cukrumi trintų uogų, termiškai jų visiškai neapdoroję. Cukraus gailėti nereikia: skirtingai nuo rūgščių, cukrus konservuojančiomis savybėmis pasižymi tik tada, kai jo koncentracija siekia 60 proc., o jeigu ji silpna, gali tapti nebloga terpe kai kuriems mikroorganizmams daugintis.
X Dar vienas konservantas yra actas. Jo mes pilame į visas konservuojamas gėrybes ne dėl malonaus skonio, o dėl patikimumo, kad šios nesugestų. Actas sustabdo visus rūgimo ir kitus žalingus procesus. Pietų Europoje, kur nuo seno klestėjo vyndarystė, actas buvo naudojamas vietoj druskos.
X Natūralių konservantų sąraše yra ir aliejus. Jei nerimaujate, kad kokios nors konservuotos daržovės bus nepakankamai „saugios“ ir norite apsidrausti, sudėtas į stiklainius apliekite plonu aliejaus sluoksniu. Šis sudarys orui nepralaidžią plėvelę ir nepageidaujami procesai nevyks todėl, kad mikroorganizmai negaus deguonies.
X Panašiai kaip actas gali būti naudojamos ir įvairios rūgščios sultys. Citrinų, žaliųjų citrinų greipfrutų, granatų, raudonųjų serbentų, spanguolių, putinų ir net obuolių – šie „rūgštumynai“ sunkiai pasiduoda fermentacijai ir todėl tampa patikimais konservantais. Kaip tik todėl agurkai marinuojami serbentų sultyse, o į raugiamus kopūstus beriama spanguolių. Beje, spanguolėse gausu benzoinės rūgšties – ji taip pat veiksmingas konservantas.
X Yra ir mažiau įprastų konservantų, pavyzdžiui, aitriosios paprikos, česnakai, – jie pasižymi mikroorganizmų dauginimąsi stabdančiomis savybėmis. Tiek juose, tiek daugelyje kitų prieskonių ar prieskoninių žolių, išsiskiriančių aštriu skoniu ir aromatu, yra vadinamųjų fitocheminių medžiagų.
Šios neleidžia daugintis bakterijoms, sporoms ir kitiems mikroorganizmams ar net visiškai juos sunaikina. Daug fitocheminių medžiagų yra svogūnuose, krienuose, kadagių uogose, garstyčių grūdeliuose, todėl jie dedami konservuojant rudens gėrybes.
X Eteriniai aliejai, kurių yra prieskoniuose (petražolėse, juodųjų serbentų, salierų lapuose, anyžiuose, krapuose, mairūnuose, mėtose ir kituose augaluose), ne tik suteikia specifinį skonį ir aromatą, bet ir turi konservuojamųjų savybių, trukdančių daugintis mikroorganizmams.
X Medus labai atsparus bakterijoms, nes turi mažai vandens ir jo mažas pH. Be to, jame daug fitocheminių medžiagų.
X Konservuojamųjų savybių turi želatina (pro ją neprasiskverbia bakterijos), tad naudojama ruošiant atsargas žiemai – pavyzdžiui, pomidorus.
Actas: iš grūdų ir ryžių, vyno ir aviečių
Marinuojant nepakeičiamas konservantas yra actas. Tai natūralus produktas (nors XIX a. pabaigoje vokiečių chemikas Hermannas Kolbe sukūrė ir sintetinę acto rūgštį). Yra įvairiausių jo rūšių: skiriasi rūgštumas, skonio ir aromato atspalviai. Beje, apie actą daug įvairiausių įdomybių galima sužinoti bent virtualiai apsilankius vieninteliame pasaulyje Tarptautiniame acto muziejuje (International Vinegar Museum), tinklapyje www.vinigarman.com. Realiai į jį nukeliauti būtų gerokai įdomiau, nes ten galima paskanauti pačių įvairiausių rūšių acto iš viso pasaulio. Bet vykti tektų į Roslyno miestelį Pietų Dakotoje…
X Acto rūgštis. Tai sintetinis produktas, jos rūgštingumas siekia 70–80 proc. Atskiedus vandeniu gaunamas 8–9 proc. actas. Jis puikiai pakeičia valymo priemones, naikina kvapus ir buityje gali būti naudojamas įvairiausiais tikslais. Maistui gaminti irgi tinka, tačiau kulinarijoje tikrai nėra nepakeičiamas… Nes galima rasti geresnių.
X Spirito actas. Tie laikai, kai valgius gaminome tik su šiuo actu, senokai praėjo. Bet ir šiandien jį dažnai renkamės gėrybėms konservuoti. Nors jis rūgštus ir aitrus, tačiau patikimas… Gaminamas iš etilo spirito, yra skaidrus ir bespalvis, paprastai 6 arba 9 proc. rūgštingumo. Dažnai šis actas aromatizuojamas prieskoninėmis žolelėmis – bazilikais, peletrūnais, aitriosiomis paprikomis, krapais, petražolėmis.
X Obuolių actas. Jis lengvas ir gaivus. Obuolių actas, kaip ir bet kuris kitas vaisių ir uogų, gaminamas rauginant spirituotas obuolių sultis acto rūgšties bakterijomis. Tai natūralus produktas, itin praverčiantis kulinarijoje. Tačiau prieš įsigyjant vertėtų perskaityti etiketę, ar jis pagamintas natūraliai fermentuojant, be spirito. Natūralus obuolių actas nelabai rūgštus – 3–5 proc. Beje, jis laikomas labai naudingu sveikatai – sudarant įvairiausias dietas ir iškrovos programas be jo neišsiverčiama.
x Vyno actas. Tai viena seniausių acto rūšių. Atsirado jis kaip šalutinis vyno gamybos produktas, iš pradžių ilgą laiką naudotas tik techninėms reikmėms. Pirmieji kulinarijoje šį gaminį išbandė prancūzai – jie ir šiandien laikomi geriausiais vyno acto gamintojais. Būdingą skonį ir aromatą jis įgauna ilgai laikomas ąžuolo statinėse. Priklausomai nuo vynuogių rūšies yra baltojo ir raudonojo vyno actas. Baltojo vyno actas švelnesnis, o raudonojo suteikia maistui aštrumo. Tiek vienas, tiek kitas pasižymi lengvu vyno aromatu.
X Balzaminis actas. Italų garbinamas balzaminis actas – vyno acto atmaina. Tradiciniu laikomas pagamintas netoli Modenos regiono, iš baltųjų vynuogių, surinktų kuo vėliau, kad turėtų daugiau cukraus. Vynuogių sultys ilgai verdamos ir supilstomos į ąžuolines vyno statines – ten vyksta pirmoji fermentacija, kol pasiekiamas reikiamas alkoholio kiekis. Tuomet perpilama į įvairiausios medienos (kadagių, ąžuolų, kaštonų, vyšnių…) statines, ten laikomas, pilstomas ir pereina bent 12 metų šalčio ir karščio kaitos ciklą. Taip pagamintas balzaminis actas kainuoja brangiai ir didžiuojasi garbingu aceto balsamico tradizionale pavadinimu bei kokybės sertifikatu DOP. Yra 12, 25 ir netgi 100 metų išlaikyto balzaminio acto – kuo senesnis, tuo tirštesnis ir subtilesnio skonio. Jis primena ne mums įprastą rūgštelę, o rafinuotą padažą, ir skirtas paryškinti sūrio, vaisių ir net ledų skoniui. Žinoma, prekybos centruose prekiaujama ne šiuo gurmanišku delikatesu, o panašiomis technologijomis kituose Italijos regionuose, Ispanijoje, Prancūzijoje ar Graikijoje pagamintu actu. Balzaminis actas turėtų būti tirštokas, tamsiai rudos spalvos, subtilaus vaisių aromato.
X Chereso actas. Tai dar vienos rūšies vyno actas. Tikras chereso actas gaminamas tik Ispanijos provincijoje, Andalūzijoje. Jis būna ir tamsiai gintarinės, ir raudonmedžio spalvos, sodraus ir saldžiai rūgštaus skonio, malonaus chereso kvapo, primenančio vaisius ir riešutus. Užrašas ant butelio nurodo chereso acto amžių. „Vinagre de Jerez“ reiškia, kad išlaikytas 6 mėnesius, „Vinagre de Jerez Reserva“ – 1 metus, o daugiau nei 10 metų pagerbiamas užrašu „Gran Reserva“.
X Aviečių actas. Jis gaminamas iš daugelio uogų ar vaisių: aviečių, vyšnių, kriaušių, braškių… Kad įsigytumėte tikrai natūralų produktą, skaitykite etiketę – sudėtyje neturi būti acto rūgšties, skonio ir kvapo stipriklių. Normalu, jei yra natūralaus vyno acto ir vaisių ar uogų sulčių. Dar geriau, jeigu jis gautas rauginant pačias sultis – tokiu atveju sudėtyje ir bus tik „aviečių acto“.
X Ryžių actas. Nestiprus, gaminamas iš ryžių vyno. Nepakeičiamas rytiečių virtuvės gerbėjų namuose. Beje, Japonijoje ir Kinijoje gaminamo ryžių acto skonis skiriasi: pirmasis yra saldoko prieskonio ir švelnesnis (tad sušiams gaminti tinka labiau), antrasis – rūgštesnis ir gerokai aštresnis.
