Virtuvės „šefų šefu“ tituluojamas Anthony Bourdain tvirtina, jog užtenka vieno gero peilio, rusų kulinarijos meistras Viljamas Pochliobkinas mano, kad būtų neblogai turėti… dvylika. Jei dėl tokio nesudėtingo dalyko, kaip peilių skaičius, kyla tiek neaiškumų, kiek dar jų atsiras svarstant, kokį peilį rinktis: plieninį ar keraminį, europietišką ar japonišką… Kad susigaudytume jų įvairovėje, patarimo kreipėmės į Peilininkų asociacijos pirmininką Vladą Naus.
Svarbu ir ašmenys, ir rankena
– Pokalbį pradėti vertėtų nuo atsakymo į klausimą, kiek virtuvinių peilių reikia, kad būtų patogu šeimininkauti?
– Virtuvėje galima išsiversti ir su vienu peiliu – tokiu, kuriuo atliksite visus darbus. Labai didelis netiks – juo nepatogu sutepti sumuštinį, gėlyčių papuošimui išpjaustyti taip pat vargu ar pavyks. Jei turėsite mažiuką peilį, irgi ne kas – sudėtinga duoną atsiriekti, vištą ir žuvį darinėti. Taigi reikėtų rinktis universalų vidutinio dydžio peilį, kuris nebūtų nei labai ilgas, nei trumpas. Juo galima visus darbus nudirbti. Tik patogu nebus! O tam, kad lengvai susidorotumėte su visomis kulinarinėmis operacijomis, geriausia turėti bent tris peilius. Antrą didelį, vadinamą „šefu“: jei įsisavinsite jo naudojimo techniką, juo galėsite daryti beveik viską. Trečias peilis turėtų būti mažas, skirtas daržovėms, bulvėms valyti.
Lietuvoje nėra labai populiarus peilis duonai, gal todėl, kad ją perkame jau supjaustytą. Tačiau tokiu peiliu patogu ne tik duoną raikyti, bet ir pjaustyti sūrį, daržoves ar vaisius. Šio peilio ašmenys banguoti – dėl didesnio jų ilgio ir skirtingų sąlyčio su maistu kampų jis gerai riekia minkštus produktus arba tokius, kurių paviršius kietas, o vidus minkštas.
– Kokie svarbiausi gero peilio požymiai?
– Pagrindiniai yra du, pakanka juos žinoti, kad atskirtumėte gerą peilį nuo prasto. Visų pirma, atkreipkite dėmesį į geležtę: jos šoninės plokštumos, kurios sueina į ašmenis, vadinamos nuolydžiais. Nuolydžiai gali būti aukšti, prasidedantys nuo peilio penties ir einantys iki pat ašmenų. Pjaunant tokiu peiliu jis slysta gilyn niekur nekliūdamas. Jei nuolydžiai prasideda žemai, pjaunant kietesnius produktus peilis ima strigti ties nuolydžių pradžia. Tačiau tokius peilius (su žemais nuolydžiais) ekonomiškai labiau verta gaminti, nes pagaminti paprasčiau ir metalo reikia mažiau. O aukštam nuolydžiui suformuoti reikia ir geresnių instrumentų, ir gamyba sudėtingesnė, ir plieno sąnaudos didesnės. Taigi ir jų kaina išauga.
Kitas svarbus dalykas – peilio rankena, tiksliau, vieta, kur ji prasideda prie geležtės. Net labai stropiai plaunant peilį ties šiuo sudūrimu, laikui bėgant, prisikaupia maisto likučių. Jei nuimtumėte prikniedytas kriaunas, tektų pasibaisėti, kokia ten bakterijų veisykla… Prikniedytos kriaunos dažniausiai neklijuojamos, tad idealiai nepriglunda. Dėl šios priežasties rankena turėtų būti ištisinė, uždara, geriausiai su vientiso plieno apsauga, kad po kriaunomis nepatektų maisto likučių.
– Rankenos formai irgi keliami kokie nors reikalavimai, ar tiesiog priprantame prie tokios, kokią turime?
– Žmogui, kuriam maisto gaminimas yra kasdienė būtinybė, bet jis tiesiogine prasme negyvena virtuvėje, rankenos forma ypatingos reikšmės neturi. Ruošdamiesi įsigyti peilį pirmiausia įvertinkite konstrukciją, o tuomet rinkitės tą, kuris jums patinka ir yra patogus rankai: užsimerkite ir pabandykite tai pajausti. To iš tiesų ir užtenka! Kuo paprastesnė rankena, tuo ji universalesnė laikymo prasme, įvairūs išraitymai nėra reikalingi, nes tam tikrais atvejais jie tiesiog trukdo.
Į medžiagą, iš kurios pagaminta rankena, taip pat reikėtų atkreipti dėmesį. Nors medinės rankenos gražios, jos laikui bėgant susitraukia, atšoka ir atrodo neestetiškai. Praktiškos yra plastikinės rankenos. Dekoratyvi, kaip medinė, ir atspari drėgmei bei karščiui yra tekstolito – su sintetinėmis dervomis supresuoto audinio – rankena. O pigių peilių gamintojai naudoja prastą plastmasę, ji ilgai netarnauja, ima trūkinėti, luptis.
Iš plieno, keramikos ar titano?
– Peiliai gali būti iš nerūdijančio plieno ir anglinio plieno. Kuo jie skiriasi?
– Peiliai tik sąlyginai gali būti taip skirstomi, nors iš tiesų daugiau ar mažiau rūdija visas plienas, nes jame yra geležies. „Nerūdijantis“ plienas pradėtas naudoti santykinai neseniai – prieš pusantro šimto metų. Šiandien daugelis peilių praktiniais sumetimais gaminami iš atsparių korozijai plienų: juose į plieno lydinį dažniausiai dedamas chromas. Deja, jis trapesnis ir minkštesnis. Todėl nerūdijančio plieno peiliai pjauna šiek tiek blogiau už anglingo (rūdijančio) plieno peilius. Todėl, kai kurios firmos ir šiandien gamina peilius iš anglingo plieno ir padengia juos teflonu, laminuoja ar apkala nerūdijančiu metalu, kurie apsaugo nuo korozijos. Tokio peilio pjūvis lengvas, jį paprasta išgaląsti. Tačiau supjausčius citriną ir nenuplovus peilio, nepadengta ašmenų dalis vis tiek juoduos, o ilgiau taip pabuvusi ir ištrupėti gali.
– Ar reikėtų ką nors išmanyti apie įvairių rūšių plieną, iš kurio gaminami peiliai?
– Nuo plieno rūšies priklauso ar greitai peilis atšimpa, ar jis mechaniškai atsparus, o tai turi reikšmės ir kainai. Tačiau eiliniam žmogui nevertėtų labai gilintis į plieno rūšis, nes tam jau reikėtų ir metalurgijos žinių. Virtuvinių peilių gamintojai retai žymi iš kokio plieno peilis pagamintas, ir specialiai tuo nesidomint, iš akies (ir klausos) perkamo peilio įvertinti neįmanoma. Yra ir kita medalio pusė: peilio kokybę lemia ne tik metalas, bet ir terminis jo apdorojimas, jei gamintojai ir nurodo plieno rūšį, dar reikia žinoti, kaip jis buvo užgrūdintas…
– O gal vertėtų plieno peilius keisti keraminiais?
– Keraminiai peiliai geriausiai atitinka vegetarų poreikius arba žmonių, kuriems nepriimtina, kad naudojant plieno peilius maisto produktai reaguoja su geležimi ir jaučiamas metalo prieskonis. O keraminiams peiliams gaminti naudojama cirkonio keramika su produktais visai nereaguoja. Be to, ji daug kietesnė už plieną: tarkim, jei gero virtuvinio peilio plieno kietumas yra 55 HRC (HRC – sąlyginiai vienetai kietumui žymėti), tai keramikos – 70, todėl keraminis peilis ilgiau išlieka aštrus. Tačiau trūkumas tas, kad peilio nuolydis žemas, tad labai plonai pjaustyti kietus produktus keraminiu peiliu yra sunkoka. Aukšto nuolydžio, kokį turi geri plieno peiliai, keraminiam neverta daryti, nes geležtė ties ašmenimis bus labai plona, o keramika yra trapi. Dėl to ir elgtis su ceraminiu peiliu reikia atsargiai – nukritęs ant grindų jis gali sudūžti. Vis dėlto, vieną keraminį peilį tikrai vertėtų turėti, juo labai patogu pjaustyti daržoves, nelieka nei pėdsakų, nei metalo prieskonio. Beje, jo pentį galima naudoti vietoj brukšto. Keraminiai peiliai gali būti balti, juodi, spalvoti – tai lemia dažikliai. Šių peilių kokybė priklauso nuo gamintojo: jei naudojamos kokybiškos medžiagos, taikomos tobulesnės technologijos, peilį sudaužyti ar sulaužyti sunkiau.
– Iš kokių dar medžiagų gaminami peiliai?
– Virtuviniai peiliai dar gali būti pagaminti iš plieno ir keramikos mišinio – „Metalokeramikos“, titano ir keramikos mišinio -„Ceratitano“ arba iš titano lydinio. Peilių, pagamintų iš titano ar jo mišinių, privalumai tokie patys, kaip keraminių: jie pakankamai tvirti, lengvi ir nereaguoja su maisto produktais, tačiau jie nėra trapūs ir nedūžta kaip keraminiai. Visgi titanas daug minkštesnis už plieną, jau nekalbant apie keramiką, geriausiu atveju kietumas siekia 45 HRC. Taigi daržovėms jis puikiai tinka, tačiau vištos ar žuvies su tokiu peiliu neišdarinėsite, nes iš karto atšips į kaulus. O pagaląsti sudėtinga.
– Kuo skiriasi europietiški peiliai nuo japoniškų?
– Kalbant apie peilių konstrukciją, daugumos japoniškų peilių nuolydis tradiciškai daromas iš vienos pusės – manau, ekonominiais sumetimais. Pjauna toks peilis kaip europinis su aukštu nuolydžiu, tačiau pagaminti jį lengviau ir metalo sunaudojama mažiau, kas senovės Japonijoje buvo aktualu dėl metalo trūkumo. Tiesa, neįgudus jaučiasi skirtumas: peilis krypsta į vieną ar kitą pusę priklausomai nuo to, iš kurios pusės padarytas nuolydis, tačiau prie to paprasta prisitaikyti. Tik reikėtų žinoti, kad dešiniarankiams ir kairiarankiams žmonėms nuolydis daromas iš skirtingų pusių.
Kitas esminis skirtumas susijęs su virtuvinių peilių naudojimo tradicijomis. Japonijoje įprasta elgtis su peiliu pagarbiai ir dirbti apdairiai. Be to, racione vyrauja sąlyginai minkštos daržovės ir jūros gerybės, kurias pjaustyti dažniausiai tenka labai plonai. Todėl tradiciniai japoniški peiliai turi būti nepriekaištingai aštrūs. Dėl to, jie dažniausiai gaminami iš anglingo plieno, plonais ašmenimis bei grūdinami, kiek įmanoma kiečiau, kad ašmenys ilgiau išsaugotų pradinį aštrumą. Skirtingiems produktams naudojami skirtingi ir būtent tam pritaikyti peiliai. Apibendrinant, galima būtų sakyti, kad tradiciniai japoniški peiliai skirti preciziškam pjovimui ir reikalauja įgūdžių.
Europinės virtuvinių peilių naudojimo tradicijos orientuotos į pakantumą nerūpestingam vartotojo elgesiui su peiliu bei į galimai lengvesnį aštrumo atstatymą. Todėl, europinio stiliaus peiliai gaminami tvirtesni, iš įvairiais cheminiais elementais legiruoto plieno, kuris dėl tų priedų yra atsparus korozijai ir deformacijoms, tačiau negali būti labai kietai užgrūdintas. Tokio plieno peiliai atšimpa greičiau nei japoniški, bet jų ašmenys neištrupa nuo, pavyzdžiui, mėsoje pasitaikiusių kremzlių ar kaulų skeveldrų. O jeigu ir išsilenkia, vėl gali būti greitai ištiesinti kelis kartus perbraukus ašmenimis per „brukštą“ – metalinį ar keraminį strypą, dažniausiai parduodamą kartu su geresnės kokybės peiliais. Tuo tarpu atšipusius ar ištrupėjusius japoniškus peilius pagaląsti galima tik ant specialių galandinimo akmenų.
Pastaruoju metu vyksta savotiška stilių asimiliacija: Japonijoje vis dažniau gaminami europinio stiliaus virtuviniai peiliai, o Europoje gamintojai į savo peilių rinkinius įtraukia ir japoniško stiliaus peilius, tokius kaip „Santoku“ ar „Gyuto“.
Peilis bus aštrus, kol jo neatbukinsite
– Ar išsirinkus gerą peilį, jis tarnaus ilgai?
– Tik tokiu atveju, jei laikysitės tam tikrų taisyklių. Kodėl peilis aštrus? Ogi todėl, kad jis nėra dirbtinai bukinamas. Jei maistą pjaustysite pasidėję ant lėkštės, po pirmo pjūvio peilis atšips. Patiekalams ant lėkštės pjaustyti yra skirti stalo peiliai – jų dantukai šiek tiek pjauna, šiek tiek plėšia… O virtuviniu peiliu reikia pjaustyti ant lentelės. Geriausia – medinės. Mat kuo minkštesnis paviršius, tuo mažiau peilis bunka. Plastmasinės lentelės irgi yra nevienodos: geros firmos naudoja minkštą plastmasę, prastesnių- ji per kieta. Yra ir dekoratyvių stiklinių lentelių – ant jų galima patiekti maistą, bet jokiu būdu ne pjaustyti.
Kad peiliai neatšiptų, jų negalima sumesti drauge su kitais įrankiais į kriauklę ar stalčių. Peiliams reikalingas arba magnetinis laikiklis ant sienos, arba stovelis ant stalo, arba atskira medinė pertvarėlė stalčiuje. Gal tiktų ir plastmasinės įmautės, tačiau paprastai jas iš žmogiškojo tingumo greitai nustojame naudoti, o ir laikui bėgant jos nebeatrodo estetiškai. Optimaliausias yra magnetinis laikiklis: jį naudojant net ir drėgni peiliai greitai išdžiūva, tokį laikiklį lengva nuvalyti, o stove gali kauptis drėgmė ir nešvarumai.
– Taigi kaltas ne tas, kuris nepagalando peilio, o tas, kuris netinkamai jį laikė ir naudojo?
– Laikui bėgant bet kokiu atveju galiausiai pajuntame, kad peilis nebe toks aštrus. Kuo anksčiau pradėsime rūpintis ašmenimis, tuo vėliau peilis atšips – gal po metų ar net dvejų. Tam, kad peilis gerai pjautų, drauge su juo, reikia nusipirkti instrumentą, kuris kol kas lietuviško pavadinimo neturi, mes siūlome jį vadinti brukštu (tai žemaitiškas pustyklės, skirtos dalgiui pustyti, pavadinimas).– Kam jis reikalingas?
– Kad grąžintų peiliui aštrumą (bet tai nėra galąstuvas). Įpročiu turėtų tapti – KIEKVIENĄ KARTĄ, prieš ką nors pjaunant peiliu, porą kartų perbraukti per brukštą. Jei peilis apleistas, gali tekti pabrūžinti ilgiau. Tai ištiesina ašmenis, kurie galėjo išsilankstyti pataikius, tarkim, ant kauliuko, pjovus labai kietą maistą. Nuolat tai darant gali neprireikti peilio net galąsti. Naudotis brukštu labai paprasta, tik nupasakoti sudėtingiau. Pastatę brukštą ant stalo (rankena į viršų), braukite per jį peiliu maždaug 15 laipsnių kampu iš vienos ir iš kitos pusės, ranka turi judėti žemyn ir tuo pačiu į save.
– Tikriausiai reikia išmanyti, kokiam peiliui koks brukštas tinka?
– Jie būna metaliniai ir keraminiai. Metaliniai tinka kieto ( tame skaičiuje ir anglingo) plieno peiliams: abiejų įrankių metalo kietumas panašus, tad peilis neagresyviai ištiesinamas. Tik reikėtų pirkti iš gero plieno padarytą brukštą, jo tiesinantys grioveliai suformuoti teisingai, o pigių kiniškų – su laiku išsiklaipo ir peilio ašmenis ne tiesina, o dar labiau bukina.
Jei turite ekonominės klasės, minkštesnio metalo peilį, jam puikiai tinka keraminis brukštas: kieta keramika minkštesnio metalo ašmenis atnaujina tolygiai, jie tampa švelnesni. (Beje, kietam plienui toks brukštas netinka.) Jis gali tarnauti ir kaip galąstuvas.– Mes, moterys, esame linkusios kaltinti vyrūs, jei peiliai prastai pjauna… Bet, matyt, ne vyriška jėga čia svarbiausia?
– Tikrai ne. Svarbiausia, kad moteris peilio neužleistų, jį prižiūrėtų. Tam užtenka jau minėto keraminio brukšto ir galąstuvėlio su keraminiais ratukais. Parduotuvėse galima įsigyti tokį galąstuvą su rankenėle. Jis tinka ir tiems, kurie neįgudę dirbti su brukštu, nes suformuoja ašmenis, o brukštas tuomet juos tik išlygina. Ir braukti reikia labai lengvai. Nekantrieji, stipriai brūžindami, tik gadina peilius. Tačiau reikėtų žinoti, kad tokio galąstuvo viduje gali būti įstatyti kietmetalio diskeliai. Šis įrankis kietas ir nuplėšia nuo ašmenų dalį metalo. Todėl toks galąstuvas tinka nebent pigiausiems kiniškiems peiliams- jų metalas minkštas, tad lengvai „nudrožiamas“. Jei norite galąsti geresnius, ekonominės klasės peilius, reikėtų įrankio, kuriame įstatyti keraminiai ratukai.
Jei peiliai visai atbukę, teks naudoti vadinamąjį deimantinį galąstuvą, ant kurio užpurkštos deimantų dulkės. Deimantai dirbtiniai, pigūs, tačiau smulkios dalelės kietos kaip tikro deimanto. Braukyti reikia tokiu pačiu kampu, kaip ir per brukštą. Vyriška jėga ir čia nereikalinga, tačiau svarbu išsirinkti tinkamo šiurkštumo (rupumo) galąstuvą: kuo stambesni abrazyvo krisleliai, tuo gilesnius griovius ant peilio išdrožia ir jį tik gadina. Galąstuvo grūdėtumas turėtų būti ne mažiau 1000 sąlyginių vienetų, o mūsų ūkinių prekių parduotuvėse dažniausiai parduodami maždaug 150 – 250… Tokiu peilio tinkamai nepagaląsi, tik sugadinsi.– Gal galima išsiversti paprasčiau – įsigyti peilį, kurio nereikia galąsti?
Jei kalbame apie tuos peilius, kurie pjauna dėl to, kad yra aštrūs, tai negalandamų nėra. Tačiau yra peiliai su dantytais ašmenimis, kurie plėšia kaip pjūklas, taigi jėgos jais naudotis irgi reikia daugiau. Jų išties kurį laiką galąsti nebūtina. Galima net ir neprižiūrėti, neplauti, numesti kur pakliuvo, o kai visai nustos pjauti, išmesti į šiukšlių kibirą. Nes pagaląsti tokį peilį kainuos daugiau, nei kainuoja naujas…
– Jei nesi daugybės peilių išbandęs, gali net nesuprasti, gerai ar blogai taviškis pjauna. Ir kaip objektyviai tai įvertinti?
Vienas iš peilio aštrumo patikrinimo būdu – išilgai per pusę perpjauti plauką! Tiesa, taip plonai galima išgaląsti ne bet kokio plieno peilį. O jei rimtai, tai paprastas virtuvinių peilių aštrumo bandymas atliekamas su prinokusiu pomidoru. Padėkite ant jo peilį, prilaikydami tik už rankenos galo, galite kartelį perbraukti, bet nebūtinai. Jei peilis pagaląstas aštriai, užtenka vien jo svorio, kad perpjautų pomidorą. Pavyko?
Ar jau turite ManoNamai.lt programėlę savo išmaniajame telefone? Parsisiųskite ją ir pirmieji skaitykite portalo naujienas: „iOS“ versija; „Android“ versija Be to, galite sekti visas mūsų naujienas socialiniame tinkle Facebook!
