Kiauliena – neatsiejama tiek tradicinės, tiek šiuolaikinės mūsų šalies virtuvės dalis. Tad nenuostabu, kad lietuviai moka išsirinkti mėsą – būtent nugarinė yra tiek ir viena vertingiausia kiaulienos dalių, tiek ir viena populiariausių. Ji turi mažiau riebalų, nebrangi, puikiai dera su įvairiais ingredientais ir yra lengvai paruošiama. Be to, iš jos vienu ypu lengva pasigaminti maisto net kelioms dienoms, tad nereikės ilgai triūsti virtuvėje, kad mėgautumėtės aromatinga ir minkšta mėsa.
„Lietuvių mėsos valgymo įpročiai išties palaipsniui keičiasi. Tam daug įtakos turi sezoniškumas – pavyzdžiui, žiemą daugiau perkama smulkintos mėsos, o vasarą pirkinių krepšeliuose dažniau atsiduria mėsos dalys, tinkamos marinavimui ir kepsninių sezonui. Naujų vėjų virtuvėje įneša ir dėmesys sveikam gyvenimo būdui – dažniau ruošiama paukštiena, žuvis, jūros gėrybės. Visgi populiariausias pasirinkimas šviežios mėsos skyriuje yra kiauliena, ji neabejotina lyderė ištisus metus“, – sako G. Kitovė.
Pasak jos, veikiausiai kiauliena tokia populiari todėl, kad ją galima greitai, taupiai ir nesudėtingai paruošti, labai lengva pritaikyti įvairiems skoniams. Tinklo atstovė atskleidžia, kad populiariausios kiaulienos rūšys yra sprandinė, nugarinė, mentė, kumpis, šonkauliai ir karka.
Patarimai mėgstantiems nugarinę
Nepamirškite – ją galima ir užšaldyti. Kartais vis dar galima išgirsti įsitikinimų, kad kiaulienos nugarinę gan sunku paruošti. Esą jos liesumas gali lemti sausesnį patiekalą. Tačiau mėsos technologas Gintaras Bačkovas sako, kad tereikia atsiminti kelis patarimus, ir nugarinė kaskart pavyks tobulai, o jos visuomet galėsite turėti po ranka.
Išsirinkite kokybišką mėsą. Įvertinkite ją išoriškai, apžiūrėkite iš arčiau – nugarinė turėtų būti švelniai rožinės spalvos, neišbalusi, taip pat pasižymėti nedideliu išoriniu riebalų sluoksniu, o viduryje turėti „marmurinio“ efekto. Jį sukuria ploni riebalų audiniai, kurie suteiks mėsai daugiau skonio. Nugarinė turi būti pakankamai tvirta ją paspaudus.
Niekada nekepkite nugarinės, ką tik ištrauktos iš šaldytuvo. „Raumeninis audinys tokiu atveju patirs per didelį terminį šoką. Ką tai reiškia? Sultys išsiskirs per greitai, tad mėsa taps sausesnė, kietesnė, gali net tapti „gumine“. Todėl prieš termiškai apdorojant verta palaukti, kol gabalėliai pasieks kambario temperatūrą“, – pataria mėsos technologas.
Tinkamai užšaldykite, kad ji išliktų sultinga. Šviežia mėsa nepasižymi ilgu galiojimo laiku, tačiau įsigijus jos gera kaina, šį laiką pratęsite paprasčiausiai pirkinį užšaldę. Pasak G. Bačkovo, geriausia dėti į šaldiklį vientisą, nepjaustytą nugarinės gabalą. Jeigu jį nusipirkote vakuumuotą, dėkite su originaliu įpakavimu. Priešingu atveju, mėsą nuplaukite po tekančiu vandeniu, nusausinkite virtuviniu popieriumi ir dėkite į šaldymo maišelį. Iš jo išspauskite kuo daugiau oro ir sandariai uždarę dėkite į šaldiklį.
Atitirpinkite teisingai. Geriausia nugarinei, kaip ir kitoms mėsos dalims, žuviai, leisti lėtai atitirpti nepatiriant didelio temperatūrų skirtumo. Išimkite mėsą iš maišelio ir sudėkite į pakankamai didelį dubenį. Jį pastatykite šaldytuve ir palikite pernakt – lėtai atšylanti mėsa nepraras savo drėgmės. Higienos sumetimais dubenį mėsos technologas rekomenduoja uždengti maistine plėvele.
Marinuokite. Prieš marinuojant mėsą verta ją nuplauti ir nusausinti vandens perteklių popieriniu rankšluosčiu. Marinato, prieskonių pamiršti nederėtų – būtent jie užtikrins, kad mėsa būtų maksimaliai aromatinga ir tirptų burnoje. O kuo ilgiau marinuosite, tuo daugiau skonio įgaus mėsa.
Pavasariu kvepiančiam patiekalui – originalus kubietiškas receptas
Nugarinė be galo pirkėjų mėgstama ir dėl to, kad iš jos nesunkiai galima ruošti pačių įvairiausių patiekalų. Kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė pasakoja, kad šviežia mėsa greitai gali virsti gardžiais pietumi ar vakariene: visą nugarinę galima ruošti orkaitėje ar grilyje, virti, kepti pasmulkintą pjausniais, ruošti guliašą iš gabaliukų arba supjausčius juostelėmis – Azijos skonių įkvėptus patiekalus keptuvėje.
„Labai patogu, kad nugarinė skanu tiek karšta, tiek ir šalta. Atvėsusią ją galima panaudoti salotose – pavyzdžiui, sumaišius su šviežiomis daržovėmis arba ryžių makaronais. Keptos ar virtos nugarinės riekutės taps ir puikiu priedu sumuštiniams. Būtent su kiauliena gaminami žymieji kubietiški sumuštiniai, vadinami gurmanų pasirinkimu“, – pasakoja G. Urbonavičiūtė.
Ji dalijasi būtent šios šalies įkvėptu „mojo“ marinatu, su kuriuo nugarinė bus be galo aromatinga ir spalvinga – šedevrą sukurti padės paprasčiausi ingredientai, tokie kaip apelsinai ir žalumynai. O kepti galėsite ten, kur patogu – ji gardžiai iškeps tiek orkaitėje, tiek kepsninėje.
Porcijos: 8
Gaminimo laikas: ~2 val.
Reikės: 1 kg kiaulienos nugarinės be kaulo, ¾ puodelio alyvuogių aliejaus, 1 šaukšto tarkuotos šviežio apelsino žievelės, ¾ puodelio šviežių apelsinų sulčių, ¼ puodelio žaliosios citrinos sulčių, 1 puodelio smulkiai supjaustytų kalendrų, ¼ puodelio smulkiai supjaustytų mėtų lapų, 8 skiltelių česnako, 2 šaukštelių džiovinto raudonėlio, 2 šaukšteliai malto kumino, 1 šaukšto rudojo cukraus, 1 šaukštelio druskos, 1 šaukštelio šviežiai maltų pipirų.
Gaminame:
- Nugarinę nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jeigu tokių yra, nupjaukite didelius riebalų gabalus. Kepant ant grotelių, jie gana greitai užsidegs ir gali sudegti.
- Gerai sumaišykite alyvuogių aliejų, apelsinų žievelę ir sultis, laimo sultis, kalendras, mėtas, išspaustą česnaką, raudonėlius, kuminą ir rudąjį cukrų. Nugarinę sudėkite į didelį užspaudžiamą maišelį arba indą ir supilkite ten marinatą. Įsitikinkite, kad marinatas aplieja visą mėsą ir palikite marinuotis šaldytuve bent valandą arba per naktį.
- Kai būsite pasiruošę kepti, išimkite kiaulieną ir išsaugokite marinatą. Nusausinkite kepsnį ir pagardinkite druska bei pipirais.
- Jei kepate kepsninėje: įkaitinkite iki aukštos temperatūros (230-260 °) ir kepkite nugarinę iš visų pusių 7 minutes, kad gerai paruduotų. Tuomet sumažinkite kaitrą iki vidutinės (180 °), uždenkite dangtį ir kepkite (geriausia – netiesioginėje kaitroje) apie valandą arba kol vidinė kiaulienos temperatūra pasieks 65 °.
- Jei kepate orkaitėje: įkaitinkite orkaitę iki 220 ° ir padėkite nugarinę ant grotelių virš kepimo skardos. Kepkite apie 30 minučių, kad ji būtų lengvai parudavusi. Tada sumažinkite kaitrą iki 190 ° ir kepkite dar 30 minučių arba tol, kol mėsos termometras parodys 65 °.
- Iškepusiai mėsai leiskite 10-20 minučių pailsėti, tik tuomet pjaustykite.
- Kol mėsa kepa, į nedidelį puodą supilkite marinatą, įpilkite vieną arbatinį šaukštelį alyvuogių aliejaus ir 10 min. pavirkite. Nuimkite nuo ugnies ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
- Kiaulieną supjaustykite ir patiekite su šaukštu paruošto marinato ant viršaus.
