Ryžiai – pagrindinė sudėtinė daugybės patiekalų dalis. Tačiau kad rizotas ar pudingas, sušis ar plovas (ir net košė) išties pateisintų savo pavadinimus, ryžiai turi būti tinkamai pagaminti: jų rūšis ir net virimo būdas lemia kulinarinės veiklos sėkmę.
Kas „groja pirmuoju smuiku“
Labai smagu, kai gamintojai ant ryžių pakuotės tiesiai šviesiai parašo, kam šie skirti. Tik visų iš ryžių gaminamų valgių jie juk nepajėgūs išvardyti, todėl neprošal ir patiems susigaudyti, ką ir kodėl į vienokį ar kitokį patiekalą berti. Bent teoriškai tai padaryti nėra sudėtinga: nuo grūdų formos priklauso juose esančio krakmolo sudėtis, o tai savo ruožtu lemia ryžių birumą ar kibumą. Todėl ryžiai ir skirstomi pagal ilgumą: ilgagrūdžiai biresni, jiems išvirti reikia daugiau laiko ir vandens, o apskritieji lipnesni ir yra greičiau suverdantys. Tiesa, kad kulinarijos menas nepasirodytų pernelyg lengvai įkandamas, profesionalai tvirtina, jog skonį ir aromatą lemia ne tik ryžių rūšis, bet ir vandens kiekis, jo temperatūra, šalis gamintoja, netgi konkrečių metų derliaus ypatumai…
Sušis – kaip Japonijoje
Tradicinis japonų valgymo būdas lėmė tai, kad sušiams gaminti naudojami ryžiai turėtų sukibti gumuliukais. Apskritieji (dar vadinami ir trumpagrūdžiais) ryžiai yra 3–5 mm ilgio, apvalūs, neskaidrūs ir – lipnūs. Jie idealiai tinka sušiams, pudingams, košėms ir įvairiems desertams. Galima iš jų gaminti ir apkepus ar berti į sriubas, maišyti į pyragėlių įdarą. Šie ryžiai sugeria daug skysčio ir stipriai suverda. Beje, jie yra kaloringesni nei ilgagrūdžiai.
Rizotas – kaip Italijoje
Apskritieji ryžiai naudojami ir italų mėgstamam rizotui ar ispanų firminei paelijai gaminti. (Tiesa, kartais ispaniški ir itališki ryžiai išskiriami į atskirą grupę ir vadinami „vidutinio ilgio“, bet vis dėlto jie apvalaini.) Tinka tokie ryžiai ir pyragėlių įdarams ar dolmai gaminti.
Rizotui galima rinktis ryžius, kur tiksliai ant pakuotės nurodyta paskirtis, tačiau tikrai neprašausite pro šalį pasirinkę itališkas („Arborio“, „Carnaroli“, „Vialone nano“) rūšis. Dar labai svarbu laikytis kelių pagrindinių gaminimo taisyklių: šių ryžių nereikia plauti, ant jų po truputį pilkite verdantį daržovių ar mėsos sultinį, kaitinkite ant lėtos ugnies nepamiršdami maišyti. Taip verdami ryžiai suminkštėja, tačiau jų vidus išlieka tvirtas, o išsiskyręs krakmolas suteikia patiekalui „kreminę“ konsistenciją. Šie ryžiai ypatingi ir tuo, kad puikiai sugeria aromatus. Bet yra ir trūkumas – rizotas turi būti patiektas ir suvalgytas vos tik pagamintas, kitaip virs lipnia koše.
Tais pačiais principais remiantis gaminama ir paelija, tik kadangi tai ispaniškas patiekalas, tad ir ryžius paprastai patariama rinktis ispaniškus (pavyzdžiui, „Bomba“), nors iš tiesų vargu ar reikia būti itin preciziškiems, svarbiausia, kad jų rūšis būtų tinkama.
Karis – kaip Indijoje
Nesukimba, išvirti tik pailgėja ir išlieka birūs ilgagrūdžiai ryžiai. Jų rūšių yra įvairiausių, šie ryžiai paprastai mirkomi ir perplaunami – kad krakmolo būtų kuo mažiau. Ir verdant reikėtų jų nemaišyti ir nesūdyti, nes tai pažeidžia grūdų struktūrą ir jie tampa lipnūs.
Ilgagrūdžiai tinka patiems įvairiausiems Azijos šalių patiekalams – pradedant plovu, baigiant kariu, valgomi jie ir kaip garnyras. Žinomiausi yra „Jasmin“ ir „Basmati“ rūšių ryžiai. Pirmieji skaisčiai baltos spalvos, šiek tiek kibesni ir kvapnesni, lyginant su kitais ilgagrūdžiais, nepakeičiami tajų ir kinų virtuvėje. „Basmati“ išsiskiria savotišku riešutų skoniu ir aromatu (iš hindi kalbos išvertus pavadinimas reiškia „aromatingas“), daugiausia auginami Indijoje, todėl itin tinka šios šalies valgiams gaminti. Būna jie ir skaidrūs, ir balti, ir rudi.
Baltieji laimi
Ir ilgagrūdžiai, ir apskritieji ryžiai apdorojami vienodai. Jie gali būti šlifuoti: pašalinus luobelę tampa baltos, gelsvos ar rusvos spalvos arba skaidrūs. Taip apdoroti ryžiai yra trumpiau gaminami ir ilgiau laikomi. Šie pragmatiški privalumai lėmė, kad baltieji ryžiai labiausiai paplito – taip, matyt, ir turėjo nutikti…
XX amžiuje ryžių apdorojimo technologijos patobulėjo – pradėti gaminti plikyti ryžiai. Jie taip pat šlifuojami, tačiau prieš tai apdorojami garais, kad dalis vertingų medžiagų iš luobelės nukeliautų į grūdą ir ten išliktų. Plikyti ryžiai yra skaidresni, gelsvos spalvos ir tvirtesni. Tačiau skirtingai nuo visų kitų plikytų grūdų, kurie pagaminami greičiau nei neplikyti, tokie ryžiai verdami ilgiau nei tik šlifuoti – apie 30 minučių. Plikytų ryžių ne tik maistinė vertė šiek tiek didesnė, bet ir skonis sodresnis, jie nesubyra, o šildomi antrą kartą nesukimba.
Sodresnis ir įdomesnis skonis
Visi ryžiai po luobele yra balti, tačiau jei ši nenušlifuota, jie gali būti rudos, raudonos ar net juodos spalvos. Tokie neapdoroti ryžiai yra nuvalyti tik nuo nevalgomo išorinio lukšto, bet paliekama grūdo luobelė. Joje išlieka mineralinės medžiagos, vitaminai, skaidulos – todėl sveikos mitybos šalininkai taip primygtinai siūlo baltuosius ryžius keisti „spalvotais“. Luobelė suteikia ne tik spalvą ir aromatą, bet ir kitokią tekstūrą – ji ne tokia švelni, o skonis taip pat sodresnis. Rudieji ryžiai tinka patiekalams su daržovėmis, žuvimi, jūrų gėrybėmis – su intensyviu skoniu neišsiskiriančiais produktais. Jie, kaip ir baltieji, gali būti ir ilgagrūdžiai, ir apskritieji. Raudonieji išsiskiria stipriu riešutų aromatu, tinka įdaryti daržoves, su jais gaminamos salotos ar valgomi kaip garnyras. Juodiesiems būdinga ne tik specifinė spalva, bet ir skonis bei aromatas (beje, irgi skirtingi, priklausomai nuo rūšies). Verdant juos vanduo patamsėja, tai reikėtų turėti minty derinant su kitais produktais ir norint, kad valgio spalva būtų apetitiška. Jų nereikėtų gaminti ryžių virimo puode, nors visos kitos rūšys tam tinka. Juodieji ryžiai dera salotose ir rytietiškuose valgiuose.
Praktiškas patarimas
Bet kurios rūšies ryžiuose krakmolo yra daugiau nei 80 proc. Kad jo būtų mažiau, ryžiai mirkomi vandenyje. Geriausia nepatingėti jų pamerkti į karštą vandenį, kurį galima pagardinti ciberžole – pirmąjį pusvalandį ryžiai labai sėkmingai sugeria tą skanų skystį. Jei ryžiai turi būti kibūs, jie verdami ant lėtos ugnies – 80 ºC laipsnių temperatūroje susidaro lipnus kleisteris. Kai virimo temperatūra aukštesnė nei 95 ºC, kleisteris suyra ir susidaro gliukozė, ji susigeria į ryžius, šie įgauna puikų salstelėjusį skonį.
