Kalėdines vaišes sunkiai įsivaizduojame be kepto paukščio. Gražiai apskrudusi antis, žąsis ar višta visad papuošia šventinį stalą, tačiau puikiausiai atrodo keptas kalakutas. Yra daugybė būdų, kaip jį galima paruošti, – gal iš šių trijų išsirinksite tinkamiausią.
Sūryme išmirkytas kalakutas su šalavijų ir svogūnų įdaru
Reikės: 3,5–4,5 kg išdarinėto kalakuto, 1 l kalakutienos sultinio, 2–3 šaukštų alyvuogių aliejaus.
Sūrymui paruošti reikės: 1 šaukšto kadagių uogų, 2 šaukštų juodųjų pipirų grūdelių, 6–8 laurų lapų, 750 g druskos.
Įdarui pagaminti reikės: 500 g rūkytos dešros, smulkiai supjaustytos arba sumaltos, 1 didelio smulkiai supjaustyto svogūno, 30 g baltos duonos džiūvėsėlių, 2–3 šaukštų sukapotų šalavijų lapelių, druskos ir juodųjų pipirų.
Į puodą įpilkite 2 l vandens, sumeskite kadagių uogas, pipirus, laurų lapelius ir užvirkite. Suberkite druską, virkite, kol ji ištirps. Tirpalą supilkite į didelį indą (ne aliumininį), įpilkite dar 8 litrus šalto vandens. Kalakutą dėkite į visai atvėsusį sūrymą. Jei paukštis liks neapsemtas, pasidarykite dar tirpalo. Sūryme kalakutą palaikykite parą.
Orkaitę įkaitinkite iki 190 °C temperatūros. Kalakutą ištraukite, nuplaukite ir gerai nusausinkite.
Sumaišykite visas įdaro sudedamąsias dalis. Gauta mase per kaklo ertmę lengvai įdarykite kalakutą. Jei įdaro liks, suformuokite rutuliukus – juos galėsite iškepti su bulvėmis.
Įdarytą kalakutą pasverkite ir apskaičiuokite kepimo laiką –20 minučių kepkite kiekvieną kilogramą ir dar pridėkite 90 minučių. Iškeptą kalakutą ištraukite iš orkaitės, apvyniokite keliais folijos sluoksniais ir šiltoje vietoje palaikykite 30 minučių – mėsa taps sodresnė, minkštesnė, bus lengviau pjaustyti.
Į kepimo skardą įpilkite 1 l sultinio, dėkite kalakutą, apšlakstykite aliejumi ir gerai apdenkite keliais folijos sluoksniais. Ją nuimkite likus kepti 45 minutėms. Bulves ir likusio įdaro rutuliukus sudėkite likus kepti 25 minutes. Skardoje susidariusias kepimo sultis nupilkite į atskirą indelį – iš jų galima pagaminti padažą.
Patikrinkite, ar kalakutas iškepė, – įbeskite iešmelį į storiausią vietą. Jeigu išbėgs skaidrios sultys, vadinasi, kalakutas iškepė, jei sultys rausvos – kepkite dar. Jeigu turite termometrą maisto temperatūrai matuoti, storiausioje kalakuto vietoje turi būti ne mažiau kaip 75 °C.
Sultinys
Reikės: išdarinėtų produktų – kalakuto širdies, kepenų, skilvio, kaklo, sparnų galų, 1 stambiai supjaustyto svogūno, 2 susmulkintų salierų stiebų, druskos, kelių juodųjų pipirų grūdelių.
Produktus ir prieskonius sudėkite į puodą, užpilkite 1 l vandens ir virkite 1–1,5 valandos. Atvėsinkite, nuo paviršiaus nugriebkite riebalus.
Duonos padažas
Reikės: 600 ml pieno, 1 susmulkinto svogūno, 2–3 gvazdikėlių, 175 g džiūvėsėlių, druskos ir juodųjų pipirų, 3 šaukštų sviesto, žiupsnelio šviežiai maltų muskatų.
Pieną supilkite į puodą, sudėkite svogūną, gvazdikėlius ir pavirkite 5 minutes. Tada suberkite džiūvėsėlius, išmaišykite ir virkite 5–10 minučių, kol padažas sutirštės. Paskaninkite druska ir pipirais, sudėkite sviestą, vėl užvirkite. Nukelkite nuo viryklės, pamaišykite, kad nesusiformuotų plėvelė, supilkite į padažinę ir apibarstykite muskatais.
Keptos bulvės, paskanintos garstyčiomis
Reikės: 1 kg nedidelių bulvių, gerai nuplautų ir perpjautų per pusę, 4 šaukštų alyvuogių aliejaus, 1 šaukšto grūdėtų garstyčių, druskos ir maltų juodųjų pipirų.
Orkaitę įkaitinkite iki 190 °C temperatūros. Ant bulvių supilkite pusę kiekio aliejaus, pavoliokite rankomis, Kepkite 50–60 minučių. Garstyčias sumaišykite su likusiu aliejumi ir prieskoniais, užpilkite ant bulvių, pavartykite, palikite šiltai, iki patieksite.
Kalakutas su citrinomis ir česnakais
Reikės: 3,5–4,5 kg išdarinėto kalakuto, 2 citrinų, supjaustytų skiltelėmis (prieš supjaustydami nutarkuokite žievelę – ją panaudosite įdarui gaminti), 1 česnakų galvos, perpjautos per pusę, 150 g ištirpinto sviesto, kelių čiobrelių šakelių.
Keptoms citrinoms ir česnakams paruošti reikės: 2 citrinų, supjaustytų skiltelėmis, 3–4 česnakų galvų, perpjautų per pusę. Įdarui pagaminti reikės: 250 g baltos duonos džiūvėsėlių, 2 tarkuotų citrinų žievelės, 6–8 šaukštų smulkiai sukapotų petražolių lapelių, 2 šaukštų sukapotų čiobrelių, druskos ir maltų juodųjų pipirų, 2 didelių kiaušinių, 100 g ištirpinto sviesto, kukurūzų padažo, sviestinio popieriaus.
Įkaitinkite orkaitę iki 190 °C temperatūros. Į dubenį suberkite džiūvėsėlius, tarkuotą citrinų žievelę, petražoles, čiobrelius, prieskonius ir gerai sumaišykite. Įmuškite kiaušinius, supilkite sviestą ir išmaišykite iki vientisos masės. Ja per kaklo ertmę prikimškite kalakutą. Jei liks įdaro, suformuokite rutuliukus, sudėkite į sviestu išteptą nedidelę kepimo skardą ir iškepkite.
Pasverkite įdarytą kalakutą ir kepkite taip, kaip aprašyta pirmajame recepte.
Kalakutui likus kepti 30–40 minučių į skardą sudėkite nutarkuotų citrinų skilteles ir perpjautas česnakų galvas, šaukštu apipilkite išsiskyrusiomis sultimis, vėl pašaukite į orkaitę ir baikite kepti.
Ar kalakutas iškepė, patikrinkite taip, kaip rašoma pirmajame recepte. Išėmę kalakutą iš orkaitės apdenkite jį keliais folijos sluoksniais ir, iki kol patieksite, tegu pastovi 30 minučių. Kepant išsiskyrusias sultis nupilkite atskirai – iš jų pagaminsite padažą.
Kukurūzų miltų padažas
Reikės: 2–3 šaukštų kukurūzų miltų, nukoštų sulčių, išsiskyrusių kepant kalakutui, 3–4 šaukštų raudonojo ar baltojo saldaus vyno, druskos ir maltų juodųjų pipirų.
Miltus sumaišykite su 3 šaukštais vandens. Puode sumaišykite nukoštas kepimo sultis ir vyną, įpilkite dar tiek verdančio vandens, kad skysčio būtų 1 litras. Sukrėskite kukurūzų miltų masę, prieskonius, gerai išmaišykite.
Įpjautos bulvės
Reikės: 1 kg nedidelių bulvių, ištirpintų 2–3 šaukštų žąsų taukų arba augalinių riebalų, druskos ir maltų juodųjų pipirų.
Orkaitę įkaitinkite iki 190 °C temperatūros. Bulves supjaustykite plonais griežinėliais (šiek tiek neįpjaukite iki galo), sudėkite į negilią kepimo skardą. Apšlakstykite riebalais, apibarstykite druska ir pipirais. Kepkite apie valandą. Patiekite pašildę ir dar šiek tiek apibarstę druska.
Itališkai įdarytas kalakutas
Reikės: 3,5–4,5 kg kalakuto, 100 g rūkytos, plonai supjaustytos šoninės, 2 šaukštų rozmarinų lapelių, 4 šaukštų alyvuogių aliejaus, 1 l kalakuto sultinio.
Įdarui paruošti reikės: 1 didelio kiaušinio, 150 g žaliojo pesto padažo, 6 šaukštų alyvuogių aliejaus, druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų, 1 sutrupintos su plutele čiabatos, 100 g tarkuoto parmezano, kukurūzų miltų padažo.
Orkaitę įkaitinkite iki 190 °C temperatūros. Sumaišykite kiaušinį, pesto padažą, aliejų ir prieskonius. Sumeskite sutrupintą čiabatą, suberkite parmezaną ir gerai išmaišykite iki vientisos masės. Per kaklo ertmę lengvai įdarykite kalakutą. Įdaro likučiais galite apibarstyti kalakuto viršų.
Įdarytą kalakutą pasverkite ir kepkite, kaip nurodyta pirmajame recepte.
Šoninės griežinėliais apvyniokite paukštį, apibarstykite rozmarinais. Dėkite į kepimo skardą, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, supilkite sultinį, uždenkite keliais folijos sluoksniais (ją nuimkite likus kepti 30 minučių). Išėmę iš orkaitės apdenkite švariais folijos lakštais ir laikykite šiltai 30 minučių. Išsiskyrusias sultis nupilkite ir padėkite atskirai.
Pastarnokų ir morkų košė
Reikės: 500 g kubeliais supjaustytų pastarnokų šaknų, 500 g kubeliais supjaustytų morkų, 50 g sviesto, druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų, susmulkintų šviežių petražolių.
Daržoves sudėkite į puodą su vandeniu ir virkite 20 minučių. Nupilkite per kiaurapuodį. Į karštą puodą, kur virė daržovės, sudėkite sviestą, nusausintas daržoves, prieskonius ir gerai išmaišykite. Prieš patiekdami apibarstykite smulkintomis petražolėmis. Košės galite pasigaminti iš vakaro ir prieš patiekdami pašildyti mikrobangų krosnelėje arba apkepti orkaitėje, nedidelėje skardoje, kol viršus apskrus.
Traškios bulvės su kukurūzų miltais
Reikės: 3 šaukštų žąsų taukų arba alyvuogių aliejaus, 1,5 kg nedidelių bulvių, nuskustų ir perpjautų per pusę, 4 šaukštų kukurūzų miltų, rupios druskos.
Įkaitinkite orkaitę iki 190 °C temperatūros. Į didelę plokščią kepimo skardą sudėkite riebalus ir šiek tiek pakaitinkite. Bulves pavirkite 5–7 minutes, nusunkite, sudėkite į skardą su riebalais, pavoliokite, apibarstykite kukurūzų miltais, dar pavoliokite, apibarstykite druska. Kepkite 1–1,5 valandos, kol gražiai apskrus. Patiekite karštas.
