Rudenį, kai grybų prisirenkama daugiau, nei pavyksta suvalgyti per kelias dienas, šaldiklis tampa vienu paprasčiausių būdų išsaugoti miško derlių. Tačiau tada kyla klausimas: ar grybus prieš šaldant būtina apvirti, ar juos galima dėti į šaldiklį žalius?
Vieno atsakymo visoms rūšims nėra. Vienus grybus galima sėkmingai šaldyti beveik neapdorotus, o kitus geriau prieš tai trumpai apvirti arba apkepinti. Tai padeda išlaikyti geresnę tekstūrą, sumažina kartumo riziką ir palengvina gaminimą žiemą.
Svarbiausia taisyklė – šaldyti tik tiksliai atpažintus, sveikus ir šviežius valgomuosius grybus.
Ar grybus būtina apvirti prieš šaldant?
Nebūtinai.
Kai kuriuos grybus, ypač jaunus ir tvirtus baravykus, galima šaldyti žalius, tačiau daugeliui rūšių trumpas terminis apdorojimas prieš šaldymą yra praktiškesnis pasirinkimas.
Jis padeda:
- sumažinti grybų tūrį;
- išgarinti dalį vandens;
- geriau išsaugoti tekstūrą;
- sumažinti kartumo atsiradimo riziką;
- palengvinti vėlesnį gaminimą.
Tačiau „apvirti“ nebūtinai reiškia ilgai virti vandenyje. Kai kuriems grybams geriau tinka trumpas apkepinimas keptuvėje.
Kodėl žali grybai po šaldymo kartais tampa prastesni?
Grybuose yra daug vandens. Šaldant jis virsta ledo kristalais, kurie gali pažeisti ląstelių struktūrą.
Todėl atitirpinti grybai kartais tampa:
- minkštesni;
- vandeningesni;
- mažiau tvirti;
- praradę dalį aromato.
Kuo mėsingesnis ir tvirtesnis grybas, tuo geriau jis paprastai ištveria šaldymą.
Plonesni ar labai vandeningi grybai dažniau praranda tekstūrą.
Baravykai: galima šaldyti ir neapvirtus
Jauni, tvirti baravykai yra viena iš rūšių, kurią galima šaldyti žalią.
Juos reikėtų:
- kruopščiai nuvalyti;
- nupjauti pažeistas vietas;
- perpjauti ir patikrinti, ar nėra sukirmiję;
- supjaustyti norimo dydžio gabalėliais;
- gerai nusausinti;
- sudėti porcijomis į šaldymo indelius ar maišelius.
Tačiau praktiškai dar geresnis rezultatas dažnai gaunamas, jei baravykai prieš šaldymą trumpai apkepinami sausoje keptuvėje arba su trupučiu sviesto ar aliejaus.
Taip iš jų pasišalina dalis drėgmės, o žiemą juos galima beveik iš karto dėti į padažą ar troškinį.
Voveraites geriau termiškai apdoroti
Su voveraitėmis situacija kiek kitokia.
Žalios užšaldytos voveraitės kai kuriems žmonėms po atitirpinimo gali pasirodyti kartesnės, be to, jų tekstūra gali suprastėti.
Todėl jas geriau:
- trumpai apkepinti;
- arba trumpai apvirti, jei tokį būdą naudojate.
Vienas patogiausių metodų – nuvalytas voveraites sudėti į keptuvę ir kaitinti, kol jos išleis dalį skysčio. Jam beveik išgaravus grybus atvėsinti ir užšaldyti.
O kaip lepšės ir raudonviršiai?
Lepšės ir raudonviršiai yra minkštesni nei baravykai, todėl žali užšaldyti gali labiau prarasti tekstūrą.
Juos praktiškiau prieš šaldymą:
- trumpai apvirti;
- arba apkepinti.
Taip jie išlieka patogesni naudoti sriubose, troškiniuose ir padažuose.
Pievagrybius taip pat geriau apdoroti
Pievagrybius galima šaldyti ir žalius, tačiau po atitirpinimo jie dažnai tampa minkštesni ir išskiria daug vandens.
Jei norite geresnio rezultato, prieš šaldymą juos trumpai apkepkite.
Taip žiemą juos galėsite tiesiog suberti į makaronus, padažą ar troškinį.
Kada grybus geriau apvirti?
Apvirimas gali būti geras pasirinkimas, jei grybus planuojate vėliau naudoti:
- sriuboms;
- troškiniams;
- padažams;
- įdarams.
Svarbu jų nevirti per ilgai.
Dažniausiai pakanka kelių minučių termiškai apdoroti ir tuomet gerai nusausinti bei atvėsinti.
Ilgai virti nebūtina, jei konkrečiai rūšiai to nereikia.
Svarbi išimtis – kai kurioms rūšims būtinas specifinis paruošimas
Ne visi laukiniai grybai ruošiami vienodai.
Kai kurioms valgomomis laikomoms rūšims būtinas konkretus paruošimas prieš vartojimą. Todėl prieš šaldant reikia žinoti ne tik, kad grybas „valgomas“, bet ir kaip konkreti rūšis turi būti paruošta saugiam valgymui.
Jeigu dėl rūšies ar jos paruošimo abejojate, grybo geriau nešaldyti ir nevartoti.
Ar galima grybus prieš šaldymą virti sūdytame vandenyje?
Galima, tačiau druska nebūtina.
Jeigu grybus ruošiate šaldymui, dažniausiai pakanka vandens. Druską patogiau dėti jau gaminant galutinį patiekalą.
Jei į vandenį dėsite daug druskos, vėliau bus sunkiau kontroliuoti galutinio patiekalo skonį.
Kaip tinkamai apvirti grybus prieš šaldant?
Paprastas būdas:
- Grybus nuvalykite ir supjaustykite.
- Užvirinkite puodą vandens.
- Sudėkite grybus.
- Trumpai pavirkite.
- Nukoškite.
- Palikite visiškai atvėsti.
- Gerai nusausinkite.
- Sudėkite į šaldymo maišelius ar indelius.
Prieš šaldant svarbu pašalinti kuo daugiau vandens.
Kuo daugiau skysčio liks ant grybų, tuo daugiau ledo susidarys šaldiklyje.
Dar geresnis būdas – trumpai apkepinti
Daugeliui grybų prieš šaldymą puikiai tinka keptuvė.
Grybus sudėkite į plačią keptuvę ir kaitinkite, kol jie išskirs skystį.
Kai didžioji dalis skysčio išgaruos, galima juos nukelti nuo ugnies.
Nebūtina stipriai apskrudinti.
Tuomet:
- visiškai atvėsinkite;
- padalykite porcijomis;
- sudėkite į sandarias pakuotes;
- užšaldykite.
Šis būdas ypač patogus voveraitėms, pievagrybiams ir kitiems grybams, kurie turi daug drėgmės.
Kodėl prieš šaldant reikia visiškai atvėsinti?
Tai labai svarbu.
Jeigu į šaldiklį įdėsite dar šiltus grybus, pakuotėje susidarys daugiau kondensato ir ledo.
Be to, šilti produktai gali laikinai pakelti temperatūrą šaldiklyje.
Todėl po virimo ar kepimo grybus reikia pirmiausia visiškai atvėsinti.
Ar grybus reikia plauti prieš šaldant?
Jeigu įmanoma, geriau jų nemirkyti.
Grybus patogiausia:
- nuvalyti peiliuku;
- nušluostyti šepetėliu;
- pašalinti lapus, spyglius ir žemes.
Jeigu jie labai purvini, galima trumpai nuplauti, tačiau po to būtina gerai nusausinti.
Ilgai mirkomi grybai prisigeria daugiau vandens, todėl po šaldymo jų tekstūra gali būti prastesnė.
Grybus geriausia šaldyti porcijomis
Didelis maišas grybų atrodo patogiai tik tol, kol žiemą reikia nedidelio kiekio padažui.
Todėl geriau grybus iš karto padalyti tokiomis porcijomis, kokių dažniausiai reikės vienam patiekalui.
Pavyzdžiui:
- 200 g padažui;
- 300 g sriubai;
- 400–500 g šeimos vakarienei.
Taip nereikės atitirpinti viso maišo.
Kaip padaryti, kad grybai nesušaltų į vieną didelį gabalą?
Jeigu šaldote žalius grybus, juos galima iš pradžių paskleisti vienu sluoksniu ant padėklo ar lėkštės ir trumpam įdėti į šaldiklį.
Kai gabalėliai sušąla atskirai, juos galima suberti į maišelį.
Taip žiemą bus lengviau pasiimti tik tiek grybų, kiek reikia.
Ar galima šaldyti jau paruoštą grybų padažą?
Galima, tačiau grietinėlės padažai po atitirpinimo kartais gali šiek tiek pakeisti tekstūrą.
Todėl praktiškiau šaldyti pačius apkepintus grybus, o grietinėlę ar grietinę įdėti jau ruošiant patiekalą.
Taip padažas bus šviežesnės konsistencijos.
Ar būtina atitirpinti grybus prieš kepant?
Dažniausiai – ne.
Daugelį iš anksto apkepintų ar apvirtų grybų galima dėti tiesiai iš šaldiklio į:
- keptuvę;
- sriubą;
- padažą;
- troškinį.
Taip jie išskiria mažiau skysčio ir išlaiko geresnę tekstūrą.
Jeigu vis dėlto atitirpinate, geriau tai daryti šaldytuve, o ne ilgai laikyti kambario temperatūroje.
Kiek laiko šaldytuve laikyti šaldytus grybus?
Geriausią skonį ir aromatą grybai išlaiko tada, kai nėra laikomi be galo ilgai.
Patogu ant pakuotės užrašyti:
- grybo rūšį;
- paruošimo būdą;
- užšaldymo datą.
Taip žinosite, ką pirmiausia sunaudoti.
Ar galima pakartotinai užšaldyti?
Atitirpintų grybų pakartotinai šaldyti nerekomenduojama, ypač jei jie kurį laiką buvo laikomi kambario temperatūroje.
Todėl porcijavimas prieš šaldymą yra toks svarbus.
5 dažniausios klaidos šaldant grybus
1. Šaldomi neperrinkti grybai
Prieš šaldant reikia pašalinti senus, pažeistus ar sukirmijusius grybus.
2. Grybai ilgai mirkomi vandenyje
Taip jie prisigeria daugiau drėgmės.
3. Į šaldiklį dedami dar šilti
Pirmiausia jie turi visiškai atvėsti.
4. Grybai šaldomi didžiulėmis porcijomis
Vėliau tenka atitirpinti daugiau, nei reikia.
5. Neužrašoma data ir rūšis
Po kelių mėnesių skirtingi šaldyti grybai maišelyje gali atrodyti labai panašiai.
Ką rinktis: apvirti ar apkepinti?
Jeigu svarbiausia tekstūra ir intensyvesnis skonis, dažnai verta rinktis trumpą apkepinimą.
Jeigu norite neutralesnio produkto sriuboms ir troškiniams, patogu grybus apvirti.
O jaunus tvirtus baravykus galima šaldyti ir žalius, jei jie gerai nuvalyti bei nusausinti.
