„Valgomas šaknis išauginančios dvimetės prieskoninės daržovės – valgomoji gelteklė ir pastarnokas yra atsparūs šalčiams augalai, todėl dalį jų galima palikti per žiemą darže, – sako LSDI Daržo augalų selekcijos sektoriaus jaunesnioji mokslo darbuotoja Nijolė Maročkienė. Anksti pavasarį, vos pašalui išėjus, iškastos šios daržovės papildys šviežių daržovių asortimentą.
Gelteklių auginimas ir nuėmimas
Pasak retųjų prieskoninių daržovių kolekcijos vadovės N. Maročkienės, valgomosios gelteklės skanios, lengvai virškinamos ir labai maistingos daržovės, skoniu primena nesubrendusius lazdynų riešutus. Jų šakniavaisiai ilgi, lygūs, mėsingi, lengvai peržiemoja.
Valgomoji gelteklė (Scorzonera hispanica) yra astrinių (Asteraceae) šeimos daugiametis, 80-120 cm aukščio, žolinis augalas, paplitęs Pietų ir Centrinėje Europoje, Artimuosiuose Rytuose, tačiau gerai augantis ir mūsų krašte. Europoje gelteklės auginamos nuo XVI amžiaus.
Vieta
Gelteklėms auginti geriausiai tinka saulėta, atvira vieta ir priesmėlio arba lengvo priemolio, neutralios reakcijos (pH 6,5), derlingos – patręštos rudenį gerai perpuvusiu kompostu (30-50 kg/kv. m), giliai įdirbtos (30-40 cm gyliu) dirvos. Netinka rūgščios arba šviežiai nukalkintos dirvos. Šviežiu mėšlu patręštoje dirvoje gelteklių šaknys išauga deformuotos, šakotos, kaip ir sekliai išdirbtoje, supuolusioje dirvoje. Tinkamiausi priešsėliai – agurkinės, ankštinės ir svogūninės daržovės, salotos, tačiau jų negalima sodinti po morkų, pomidorų, salierų, špinatų, kopūstų.
Sėja
Anot N. Maročkienės, gelteklės sėjamos anksti pavasarį, balandžio pabaigoje – gegužės pradžioje, nes nebijo iki minus 3 laipsnių šalnų,o tuo metu dirva yra pakankamai drėgna. Sėjama eilėmis lysvėje kas 20 cm, 1,5-2,0 cm gyliu. Į 10 kv. m pasėjama 10-20 g sėklų. Geltekles auginant ant vagų, kaip morkas, sėjamos kas 40-45 cm. Sėklos sudygsta per 18-20 dienų. Kad sėklos greičiau sudygtų, prieš sėją reikia pamirkyti. Sudygę augalai retinami paliekant 5-6 cm tarpus.
Dvimečiai augalai
„Pirmaisiais metais gelteklės užaugina gražią lancetišką lapų skrotelę ir 30-50 ilgio bei 4-4,5 cm skersmens cilindro formos, storą juodą šaknį, kurios vidus baltas arba gelsvas, – pastebi mokslininkė. – Skaniausios vienametės šaknys, senesnės labiau sumedėja. Antraisiais metais išauga šakotas iki 100 cm aukščio stiebas, gausiai lapuotas. Žydi šviesiais geltonais žiedais, kvepiančiais medumi ir vanile, liepos – rugpjūčio mėnesį. Vaisiai pailgi, briaunuoti, su skristukais subręsta – rugpjūtį – rugsėjį. Didžiausią sėklų derlių subrandina 2-3 metais. Sėklos subręsta ne vienu metu, todėl renkamos per keletą kartų. Sėklos daigios 1-2 metus.
Priežiūra
Pasak N. Maročkienės, augalams sudygus, naikinamos pikžolės, purenami tarpueiliai. paskui mulčiuojami 3-5 cm storio durpių ar komposto sluoksniu. Mulčiuota dirva labiau įšyla ir ilgiau laikosi drėgmė. Papildomai tręšiama kompleksinėmis trąšomis. Auginant ekologiškai, patartina tręšti raugintų dilgėlių skiediniu (1:10) bei mulčiuoti nupjauta vytinta žole. Jei sausa, nepamiršti palieti liepos antroje pusėje gausiai, nes tuo metu pradeda formuoti šaknis.
Derliaus nuėmimas ir laikymas
Gelteklių šaknys kasamos rudenį, vėliausiai iš visų daržovių – spalio pabaigoje ar lapkričio pradžioje, nes nebijo didesnių šalnų, arba pavasarį, kai išeina pašalas. Kasamos atsargiai, nes labai lūžinėja, o pažeistos greitai genda (išteka dalis sulčių). Iš kvadratinio metro galima gauti apie 1,5-2 kg derlių. Mažiau šaknys pažeidžiamos, kai išilgai eilutės viename tarpueilyje iškasamas griovelis, o iš kitos eilutės pusės jos kastuvu paverčiamos į tą griovelį. Lengviau šaknis iškasti, kai augalai auginami ant vagų.
Laikyti žiemai atrenkamos tik sveikos šaknys. Lapai nupjaunami, paliekami tik1-2 cm ilgio lapkočiai. Norint gelteklėmis mėgautis visą žiemą, nukastus šakniavaisius laikyti vėsiame rūsyje, drėgname smėlyje arba prikasti darže ar šiltnamyje ir šiltai „užkloti“ (nes šaknų odelė yra plona) – užpilti žemėmis, galima užberti durpėmis, apdengti sausais medžių lapais ir eglišakėmis. Norint geltekles vartoti pavasarį, dalį augalų patartina palikti dirvoje neiškastus. Išėjus pašalui, galima išsikasti šviežių.
Vertingos šaknys
Valgomosios gelteklės šaknys labai maistingos – 30 proc. sudaro sausosios medžiagos, kurių didelę dalį sudaro angliavandeniai, baltymai, riebalai ir kt. Jų šaknyse susikaupia 6,9 mg proc. vitamino C, 0,7 mg proc. vitamino B1, 0,22 mg proc. vitamino B2, E, PP, daug mineralinių medžiagų – kalio, fosforo, kalcio, magnio, geležies. Be to šaknyse yra rauginių medžiagų, asparagino, inulino, levulino ir kt., kurios suteikia joms gydomųjų savybių. Gelteklių šaknys lengvai virškinamos. Jos tinka kaip dietinis maistas, esant skrandžio bei žarnyno opoms, sergant cukralige, ateroskleroze. Šaknys vartojamos ir sergant nervų, širdies ligomis, gerina medžiagų apykaitą.
Patiekalai
Iš gelteklių šaknų gaminami įvairūs patiekalai: sriubos, salotos, šalti ir karšti valgiai bei padažai. Jos vartojamos šviežios, virtos, keptos, troškintos, marinuotos, konservuotos bei džiovintos. Jomis galima paskaninti įvairias salotas, patiekalus su mėsa, žuvimi, silke. Gelteklių džiovintos šaknys vartojamos vietoj riešutų ar migdolų, jų dedama į kepinius, o iš džiovintų paskrudintų verdama kava. Gelteklių šaknis ruošiant maistui būtina nuskusti, o kad nepatamsėtų, jas reikia tuoj pat pamerkti į parūgštintą vandenį. Arba prieš skutant 1-2 minutes patartina palaikyti verdančiame vandenyje, tuomet lengviau skusis ir neteps rankų. Jauni lapai naudojami salotoms, papuošimams. Gelteklių lapai naudojami konservuojant agurkus, kad suteiktų traškumo.
Virtos gelteklių šaknys
Šaknis apverdama sūriame vandenyje ir valgome su sviestu kaip smidrų ūglius pavasarį ar žiedinius kopūstus. Arba galima apkepti ant sviesto, prieš tai pamirkius plaktame kiaušinyje ir apibarsčius džiuvėsėliais.
Gelteklių salotos
Gelteklės, morkos ir obuoliai (2:2:1) sutarkuojamos burokine tarka. Aplaistomos citrinos sultimis, apibarstomos druska, įdedama krapų ir porų griežinėlių. Sumaišoma su aliejumi, grietine arba majonezu.
Pastarnokų auginimas ir nuėmimas
Valgomieji pastarnokai (Pastinaca sativa var. sativa ) – dvimečiai salierinių (Apiaceae) šeimos žoliniai augalai. Anot retųjų prieskoninių daržovių kolekcijos vadovės N. Maročkienės, pastarnokai – dietinė, vertinga ir labai seniai vartojama daržovė. Pirmaisiais metais užauga vešli lapija ir mėsinga šaknis, o antraisiais – susiformuoja žiedstiebiai, žiedynai ir sėklos. Sėklos plokščiai apvalios, gelsvai rusvos, subręsta ne vienu metu. 1000 sėklų sveria 3–5 g. Pastarnokų šakniavaisiai išauga iki 30 cm ilgio, minkštimas baltas arba gelsvas, odelė šviesiai gelsva. Priklausomai nuo veislės ir auginimo sąlygų, šakniavaisis gali būti skirtingos formos, mažiau ar daugiau nusmailėjęs, su gausesnėmis ar menkesnėmis šoninėmis šaknimis. Vidutiniškai vienas šakniavaisis sveria nuo 100 iki 300 g. Šakniavaisių skonis primena morkų, petražolių ir salierų derinį.
Auginimas
„Pastarnokai nereiklūs auginimo sąlygoms, – sako N. Maročkienė. – Gerai auga humusingose, giliai įdirbtose, puriose, neužmirkusiose priesmėlio ar lengvo priemolio silpnai rūgščiose ar neutraliose (pH 6-7) dirvose. Geriausiai auga po kopūstų, agurkų, svogūnų, bulvių.
Nepatartina jų sodinti po giminiškų šeimos augalų (salierų, petražolių). Kad išaugtų kokybiški šakniaviaisiai, geriausia auginti, kaip ir morkas, vagose (kas 40-45 cm). Auginant mažesnį kiekį sėjama lysvėse, eilutėse kas 20-30 cm, 1,5-2 cm gyliu. Pastarnokų sėklos dygsta ilgai, 14-20 dienų, todėl sėjami anksti pavasarį, balandžio mėnesį, kai dirva įšyla iki 7 laipsnių ir kol dirvoje dar pakanka drėgmės. Atsparūs šalnoms. Beje, sėjant vėliau, pastarnokų daigus puola kenkėjai. Kad pastarnokai dygtų sparčiau, rekomenduojama prieš sėją sėklas mirkyti vandenyje arba dilgėlių, asiūklių nuovire.
Vienai lysvei (apie 10 kv. m) apsėti reikia 5–7 g sėklų. Sėklos išlieka daigios tik 1-2 metus. Kai susiformuoja 2-3 tikrieji lapeliai, patartina išretinti, paliekant 10-15 cm tarpus. Ravint pastarnokus saulėtą dieną, juose esantis furokumarinas ir kitos eterinės medžiagos gali sukelti alerginius odos uždegimus, todėl reikia būti atsargiems, dėvėti pirštines“.
Derliaus nuėmimas
Pasak N. Maročkienės, pastarnokai nebijo šalčių, todėl jų derlius nuimamas vėliausiai, kai jau nuimtos kitos daržovės. Šakniavaisius patartina iškasti atsargiai daržo šakėmis, kad nepažeisti mechaniškai šaknų, paskui nupjauti lapus, paliekant 2–3 cm ilgio lapkočius. Per žiemą laikomi vėsiuose rūsiuose kaip ir morkos – sluoksniuojami su smėliu arba durpėmis. Galima juos laikyti prikastus darže, uždengus eglišakėmis ar durpėmis, kad žiemą prisireikus nesunku būtų pasiimti. Arba dalį derliaus patartina palikti darže neiškastą, tik nupjauti lapus ir šakniastiebius apkaupti. Kovo mėnesį išėjus pašalui, iškasti pastarnokai bus švelnesnio skonio už laikytus rūsyje.
Vertė
Pastarnokų šakniavaisiuose yra 1,4 proc. baltymų, 11 proc. angliavandenių, 20 mg proc. vitamino C ir B grupės vitaminų, daug mineralinių medžiagų: kalcio – 57 mg proc, kalio – 342 mg proc, fosforo – 73 mg proc, magnio – 22 mg proc, geležies – 0,7 mg proc., silicio, sieros, chloro. Eteriniai aliejai (350 mg proc.) lemia stiproką šakniavaisių kvapą. Šių baltųjų garbanotų šaknelių poveikis panašus į ženšenio arba žaliosios arbatos: jos tonizuoja, teikia žvalumo, stimuliuoja smegenų veiklą. Šiose šaknelėse esantys eteriniai aliejai didina fizinį bei seksualinį aktyvumą. Fosforas ir chloras ypač naudingas plaučių ir bronchų gydymui, todėl šakniavaisių sultys – puikus maistinis papildas sergantiems tuberkulioze, plaučių uždegimu, o silicis ir siera stiprina nagų struktūrą. Kalis – vienas iš smegenų veiklos gerinimo elementų.
Maistui vartojami mėsingi šakniavaisiai
Valgomi žali, virti, sriuboms, troškinti, konservuoti. Dėl stipraus aromato ir aitroko skonio pastarnokai dažniausiai vartojami kaip salotų, sriubų, troškintų mėsos patiekalų ir daržovių prieskonis. Skoniui sušvelninti į patiekalus, kurie paruošti su pastarnokų šaknimis, patartina įpilti truputį pieno. Iš paskrudintų pastarnokų galima virti kavą, jų dėti rauginant alų. Kad nepatamsėtų nuskustos šaknys, reikia merkti į parūgštintą vandenį.
Maltinukai
Gaminami iš kiaulienos faršo ir maltų pastarnokų lygiomis dalimis. Galima vartoti žalius ar lengvai apvirtus pastarnokus. Mėgstantiems jų pikantišką skonį, geriau imti žalių pastarnokų. Į faršą dar įdedama plaktas kiaušinis, druskos, maltų kvapiųjų ir juodųjų pipirų (pagal skonį) smulkiai supjaustytų svogūnų. Formuoti maltinukus. Juos kepti galima orkaitėje skardoje su įkaitintu aliejumi arba keptuvėje. Iškeptus maltinukus su žaliais tarkuotais pastarnokais, patartina patroškinti ir pateikti su baltu padažu.
