Kepta antis, žąsis ar kalakutas ant stalo atrodo įspūdingai ir šventiškai, o receptų, kaip juos pagaminti, yra tiek, kad visada pavyks rasti tokį, kurį labai norėsis išbandyti. Ir bandant gal truputį patobulinti – juk gaminant maistą knieti ne vien paraidžiui vykdyti instrukcijas, bet ir pajusti improvizacijų malonumą. Kad eksperimentai būtų sėkmingi, pravers kelios paukštienos gaminimo gudrybės – jos svarbios tiek pat, kiek žiupsnelis tinkamų prieskonių.
Kas padeda atskleisti antienos skonį
X Gal šiek tiek neįprasta, bet garsūs virtuvės šefai teigia, kad didžiausias delikatesas yra traški keptos anties odelė. (Žinoma, dietologai tokį gardumyną labai kritikuotų, tačiau ne kasdien ir gal net ne kas mėnesį antis atsiduria ant mūsų stalo…) Anties odelė gardžiai apskrus, jei kepant išbėgs didžioji dalis poodinio sluoksnio riebalų, todėl patariama prieš kepant ją subadyti šakute.
X Nors kiekviena šalis turi savų antienos gaminimo tradicijų, bet daugiausia pasiekę, ko gero, yra kinai – garsioji Pekino antis, įtrinta medaus ir sojų padažo marinatu, patiekta su sultingomis daržovėmis, kinišku slyvų padažu „Hoisin“ ir plonyčiais blyneliais, laikoma tobulu Kalėdų patiekalu. Pekino ančiai pagaminti reikia kelių nekasdienių produktų, bet ir jie, ir gaminimo procesas – pasiekiami dalykai.
X Prancūzai gamina antieną su apelsinais – jais galima ne tik įdaryti paukštį, bet ir pagaminti padažą, sultis sumaišius su baltuoju vynu ir prieskoniais.
X Gardžiausi antienos įdarai: rūgštūs obuoliai, juos galite pagardinti cinamonu, razinomis ar netgi sumaišyti su kriaušėmis, mandarinais, labai tinka ir rauginti kopūstai, bruknės, virtos bulvės, ryžiai ar grikiai su grybais ir daržovėmis, raudonajame vyne mirkyti džiovinti vaisiai bei riešutai.
X Antienos skonis stiprus ir sodrus, tad ją patiekite su spanguolių, bruknių ar apelsinų padažais – jie suteiks patiekalui gaivumo. Spanguoles sutrinkite virtuviniu kombainu, įpilkite šiek tiek vandens ir aliejaus, pavirkite 10 minučių, įdėkite medaus, išspauskite kelias česnakų skilteles, pagardinkite druska ir cukrumi, įberkite mėgstamų prieskonių ir pakaitinkite dar porą minučių. Padažui ruošti galite naudoti ir kepant susidariusias sultis. Šių daug išbėga, jose susikaupia visa skonių ir aromatų puokštė.
Kaip įdaryti žąsį
X Prieš kepdami žąsį ją per naktį palaikykite silpname obuolių acto tirpale. Arba įtrinkite druska su pipirais ir apliekite baltuoju vynu. Paukštieną tinka aptepti trintomis spanguolėmis, sumaišytomis su druska ir prieskoninėmis žolelėmis.
X Jei baiminatės, kad žąsis bus per riebi, prieš kepdami ar virdami odą keliose vietose subadykite šakute, kad riebalai galėtų išbėgti. Tačiau stenkitės nepradurti mėsos, nes riebalai į ją susigers.
X Obuoliais įdaryta žąsis – tikra Kalėdų klasika. Geriausiai tinka rūgštūs antaniniai: jie neištyžta ilgai troškinami orkaitėje. Obuolius galite sumaišyti su raugintais kopūstais arba spanguolėmis. Patiekalas bus gardus ir tada, jei naudosite plonomis skiltelėmis supjaustytus svarainius, apibertus trupučiu cukraus ir pagardintus pipirais bei žvaigždiniais anyžiais arba su svogūnais pakepintus grikius.
X Kepant įdarytą žąsį svarbiausia nepadauginti įdaro – jis turi užimti ne daugiau kaip du trečdalius jam skirtos vietos ir būti tokios pat temperatūros kaip ir paukštiena. Įdaro nespauskite, netgi, atvirkščiai, šiek tiek „išpurenkite“, kad galėtų prisigerti kepamos žąsies sulčių.
Ko reikia, kad kalakutiena būtų sultinga
X Kalakutą aptepkite sviestu – ir sultys neišbėgs, ir patiekalas bus aromatingas bei gardus. Kad paukštiena būtų sultinga, sviesto reikia negailėti, aptepti paukštį iš visų pusių, aplink krūtinėlę po oda prikaišioti jo gabaliukų ir būtinai 100 g įdėti į vidų. Solidaus dydžio kalakutui prireiks apie 300 g sviesto. Galite naudoti paprastą, palaikytą kambario temperatūroje, arba iš anksto paruoštą sviestą su prieskoninėmis žolelėmis: čiobreliais, bazilikais ir rozmarinais.
X Kai kurie virtuvės šefai pataria kalakuto neįdaryti, kad jis būtų išties sultingas ir švelnaus skonio, mat įdaryto kalakuto vidus lėčiau kepa, prireikia daugiau laiko jam pagaminti ir mėsa pernelyg išsausėja, o neįdarytas kepa tolygiau.
X Vis dėlto įdaras – svarbus patiekalo ingredientas, tad gal ir neverta jo atsisakyti, tik jis turi būti lengvas, jau beveik pagamintas. Tinka virti ryžiai su džiovintomis slyvomis, obuoliai su riešutais, prieskoninės žolelės su citrina ir česnakais, bulvių košė su grybais ir svogūnais, veršienos kepenėlės su grybais.
X Kepant kalakutą sparnus ir blauzdas reikėtų apvynioti folija, o kitu lakštu pridengti jį visą. Pirmiausia kepant nuimamas šis lakštas, o kojos ir sparneliai atidengiami vėliausiai, nes jie apskrunda greičiau.
Prieskoniai: visiems ir kiekvienam
X Universalūs prieskoniai. Antienai, žąsienai ir kalakutienai tinka visų rūšių pipirai. Laurų lapai suteikia saldoko aromato ir kartoko prieskonio – jų galima dėti į paukščio vidų arba sutrinti ir berti į marinatą. Tradicinės prieskoninės žolės – tiek švieži, tiek džiovinti bazilikai, petražolės, krapai, raudonėliai – taip pat nepamainomos, jų galima berti ir į įdarus, ir į marinatus. Specifinio aštrumo ir aromato suteikia česnakai.
X Kas tinka antienai. Ją gardinkite melisomis – su antiena dera gaivus citrininis jų aromatas. Aitrumo ir savotiško prieskonio suteikia kadagių uogos arba kalendros, tik jų reikėtų berti saikingai ir nemaišyti su kitais aitriais prieskoniais. Tinka ir cinamonas, juo gardinkite marinatą – šiltas, kartokas jo skonis labai malonus šaltą žiemą.
X Kas tinka žąsienai. Su ja puikiai dera karčiai aštrus mairūnų prieskonis ir salstelėjęs aromatas. Šalavijai suteikia pikantiškumo, jie ypač tinka įdaryti žąsį obuoliais. Karis taip pat pagardina žąsienos patiekalus. Tačiau jų nereikėtų gaminti su muskatais riešutais, kuminais, mėtomis.
X Kas tinka kalakutienai. Tai švelni mėsa, todėl tinka naudoti ryškesnio skonio prieskonius: Kajeno ir aitriąsias paprikas, karį, imbierą, sojų padažą. Su kalakutiena taip pat dera rozmarinai, ciberžolės, muskatai. Jei ji gaminama su citrusiniais vaisiais, reikėtų įberti cinamono – paukštienos skonis bus egzotiškesnis.
Praktiškas patarimas
Naudodami kelių rūšių prieskonius pirmiausia visus sumaišykite ir tik tada įtrinkite paukštieną iš visų pusių. Jei prieskoninės žolės šviežios, sutrinkite grūstuvėje, įberkite druskos ir mišinį šiek tiek palaikykite, kad skoniai susimaišytų. Prieskoniais su medumi geriau įtrinti mėsą tik iš vidaus – ilgai kepant medus gali susvilti.
kepant medus gali susvilti.
